[2e confinement] The NPD Group analyse les initiatives de la RHD pour limiter les pertes

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Selon The NPD Group, le secteur de la restauration hors domicile (RHD) « s’adapte et amortit le choc » durant cette deuxième période de fermeture. Le spécialiste des études et analyse de marchés anticipe des pertes moindres pour la restauration (entre – 60 % et – 65 % en valeur en novembre contre – 84 % en avril 2020) grâce à la vente à emporter et la livraison, les professionnels (notamment de la restauration à table) ayant bénéficié d’un peu plus de temps pour anticiper le deuxième confinement qu’ils subissent actuellement.

The NPD Group revient aujourd’hui sur les initiatives mises en place par les acteurs de la RHD pour limiter les pertes de profit pendant le confinement en cours. Ainsi, la part des visites « à emporter » a doublé en restauration à table (35 % du total des visites entre mars et octobre 2020, contre 17 % en moyenne avant cette période). Les restaurateurs ont su s’adapter afin de faire évoluer leur offre vers ce type de commande : ils ont revu la composition des menus, développé le mix produit, travaillé sur les emballages et trouvé de nouvelles manières de communiquer avec les consommateurs pour les informer sur l’évolution de leur offre (via les réseaux sociaux notamment). Du côté de la restauration rapide, la vente à emporter devient prépondérante : alors qu’elle représentait deux tiers des commandes avant le premier confinement, elle atteint 85 % de part de marché entre mars et octobre 2020.

Livraison en hausse pour la restauration à table

Chez certains acteurs de la restauration à table, la livraison à domicile a permis d’éviter la fermeture totale en maintenant un certain niveau d’activité. Plusieurs restaurants qui avaient signé avec des agrégateurs pendant le premier confinement ont poursuivi ces partenariats à l’automne. Le poids des commandes livrées est passé de 1 % pour la restauration à table avant mars 2020 à 8 % entre mars et octobre 2020, et la tendance se renforce en novembre 2020. « Pour la restauration à table en particulier, il est clair que le besoin de maintenir une activité coûte que coûte a accéléré le déploiement de la livraison. Il est intéressant de constater que ces nouveaux canaux de vente ont continué à fonctionner en parallèle du service à table lors de la réouverture estivale et constituent un moyen de maintenir une source de revenu salvatrice pendant ce deuxième confinement », commente Maria Bertoch, experte foodservice France au sein de The NPD Group.

Autre tendance accélérée par les contraintes liées au protocole sanitaire : la digitalisation de l’offre des restaurateurs. La vente à emporter et la livraison ont été soutenues par la mise en place de systèmes de commande en ligne (via une appli, Internet ou un menu board). En restauration à table, ce type de commande a ainsi progressé de 1 à 7 % entre janvier et octobre 2020.

Innovation et adaptation

Les restaurateurs ont multiplié les initiatives pour attirer leur clientèle d’habitués et de proximité : certains ont transformé leur établissement en épicerie solidaire proposant des produits en lien avec leur spécialité, tout en continuant à collaborer avec leurs fournisseurs habituels. D’autres ont opté pour la cuisine de rue, sortant leurs plaques chauffantes pour proposer des plats du jour et discuter avec les clients autour d’un café, d’un thé ou d’une soupe à emporter. Enfin, certains n’ont pas hésité à ajouter une touche festive à leur offre en proposant dès l’automne un menu de Noël avec huîtres et fruits de mer à emporter, accompagnés de vins de qualité. « L’innovation et l’adaptation aux changements de la demande sont la clé de la résilience observée chez certains acteurs de la RHD », conclut Maria Bertoch. « Ceux qui sont à l’écoute de leur clientèle de proximité sont capables de mettre en place des stratégies efficaces pour résister face à la crise. »