Tecnomac optimise la maîtrise des cycles thermiques

La maîtrise des températures s’impose comme un facteur clé de régularité et de qualité des cuisines professionnelles. Tecnomac réunit au sein d’un seul équipement l’ensemble des fonctions de gestion thermique, du froid à la cuisson basse température, dans une logique de continuité des productions et de précision des résultats. Les cellules de refroidissement de la gamme Mint offrent la possibilité de créer des recettes ou de sélectionner des cycles préenregistrés, intégrant des programmes spécifiques comme la fonte du chocolat ou la cristallisation. Les différents cycles se combinent selon les besoins, tout en préservant les qualités organoleptiques des produits. Le pilotage s’appuie sur un contrôle précis des températures afin de garantir la stabilité des préparations à chaque étape. 

Les programmes s’adaptent aux différentes productions grâce à des paramètres configurables pour chaque phase. Cette approche couvre des usages variés comme la régénération, déclenchée par temps ou par sonde à cœur, avec réglage du taux d’humidité pour adapter la remise en température aux contraintes de service tout en conservant texture et qualité. La cuisson à basse température valorise les viandes, poissons ou produits sous-vide, en pièces entières ou en portions. 

En fin de cycle, le choix s’effectue entre refroidissement, surgélation ou maintien en température, sans interruption de la chaîne de traitement. Il intègre également des cycles de fermentation contrôlée, programmables en plusieurs étapes, ainsi que des fonctions de pasteurisation à haute ou basse température, avec réglage indépendant des paramètres.