[Fresh Food] A la Carte : TACO COCHON / COCHINITA PIBIL, de Beatriz Gonzalez

TACO COCHON / COCHINITA PIBIL, de Beatriz Gonzalez

Pour 20 tacos

● Poitrine de porc : 1 pièce d’environ 1,5 à 2 kg

● Feuilles de bananier : 600 g

● Tortilla : 20 pièces (de petite taille)

Marinade :

● Axiote (Roucou) : 400 g

● Vinaigre blanc : 600 g

● Jus d’agrumes : 1 l

● Poivre noir (écrasé) : 2 cuillères à soupe

● Cannelle en poudre : 2 cuillères à soupe

● Origan : 3 pincées

● Sel : 20 g

● Gousse d’ail : 7 pièces

Pickles oignons rouges

● Oignon : 2 pièces

● Vinaigre blanc : 60 ml

● Eau : 160 ml

● Gros sel :1 cuillère à soupe

● Poivre : PM

Pour les frijoles

● Haricot rouge : 200 g

● Oignon : ½ pièce

● Sel et poivre

1. Mixer tous les ingrédients de la marinade dans un Thermomix ou mixeur.
2. Tapisser un grand rondeau (une large casserole) de feuilles de bananier et déposer dessus la marinade et la poitrine de porc. Saler puis recouvrir le rondeau de façon à ce qu’il soit bien étanche pour que la vapeur ne s'échappe pas.
3. Préchauffer le four à 160 °C et laisser cuire pendant environ 4 h. La viande doit être parfumée, tendre et doit s'effilocher facilement.

Frijoles

1. Dans une casserole ou cocotte-minute, mettre les haricots rouges et les recouvrir d’eau (il faut que l’eau dépasse d’environ 5 cm). Saler puis ajouter l’oignon coupé en deux et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la peau se détache facilement. Lorsque l’eau de cuisson est légèrement réduite et forme une sauce relativement épaisse, égoutter et mixer pour faire une purée.

Pickles oignons rouges

1. Peler et émincer les oignons en rondelles. Dans une casserole verser l’eau, le vinaigre, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajouter les oignons rouges et laisser cuire 10 min. Enfin les déposer dans un bocal avec le jus de cuisson, saler et poivrer. Réserver.

Dressage

1. Dans une tortilla déposer une cuillère à soupe de frijoles, quelques morceaux de poitrine de porc effilochée, 2 pickles d’oignons rouges. Assaisonner d’origan et d’un peu de piment (de préférence Habanero).

Astuce de la cheffe

Ajouter du kimchi pour assaisonner votre taco.