Beef Project : la basse température au sommet

Valoriser les secondes découpes de viande tout autant que la carte des restaurants. C’est sur ce postulat gagnant-gagnant que Thibault Ordonneau et Kévin Payen ont imaginé Beef Project. Après des expériences à la tête du groupe de restauration lillois Good Life pour le premier, au sein d’établissements gastronomiques et dans la R&D agroalimentaire pour le second, les deux entrepreneurs ont décidé de monter leur entreprise. Leur spécialité : la viande brute cuite à basse température proposée sous-vide pour les restaurateurs qui peuvent ensuite la travailler à leur guise.

« 60 % de la carcasse d’un bœuf part en steak haché. Pour le reste la demande se concentre sur les mêmes pièces à griller à l’image de la côte de bœuf ou du faux-filet », explique Thibault Ordonneau, « avec Beef Project nous valorisons les secondes découpes. Nous apportons de la technicité aux restaurateurs qui n’ont pas toujours le matériel, le temps, la place ou le staff pour le faire ». Le tout avec des DLC allant de 18 à 60 jours et des prix accessibles. 

Le duo contractualise ses morceaux en contre-saison afin de bénéficier des tarifs compétitifs. Ils fournissent ainsi aussi bien la restauration rapide, les grosses brasseries, les bistrots ou les grands chefs. « L’idée est d’apporter à ces muscles de la salaison et/ou de la fumaison couplées à une cuisson sous-vide de manière à avoir un produit extrêmement moelleux, juteux et fondant », détaille Kevin Payen.

Si l’aventure a commencé avec le bœuf en 2023, elle s’est depuis élargie au veau, au porc et au poulet avec toujours la même exigence. Une vingtaine de références est au catalogue comme la joue de bœuf confite, le pastrami de bœuf, les ribs de porc fumé, la poitrine de veau confite ou la souris d’agneau. Même si l’entreprise qui se structure et investit dans son site de production réalise 50 % de son activité avec des produits sur mesure.