[Fresh Food] La recette du cheeseburger brésilien d'Uma Nota Paris

Les buns

200 g de farine + 300 g
19 cl d’eau
10 g de levure fraîche
10 g de sel
30 de g lait en poudre
30 g de sucre
150 g de pulpe de patate douce
50 g de beurre

Réaliser une pulpe de patate douce en cuisant les patates au four jusqu’à ce qu’elles soient cuites et très molles. Mettre dans un premier saladier, la farine, l’eau, la levure fraîche, mélanger et couvrir avec un film plastique.
Dans un 2ème saladier mettre le sel, le lait en poudre, le sucre, la farine. Incorporer le 1er saladier, et la chair de patates douces. Bien mélanger jusqu’à ce qu’une pate se forme et ajouter ensuite le beurre tendre. Mélanger encore jusqu’à ce que la pâte se détache des parois puis la laisser reposer 40 min.
Dégazer légèrement et couper la pâte en boules de 90 g chacune. Laisser reposer de nouveau pendant 15 min. Dorer les pains à l’aide d’un pinceau, en y mettant une légère couche de lait et de polenta. Cuire à 180°C pendant 15 à 20 min.

La sauce

20 cl de mirin
20 cl de saké
5 cl de vinaigre de riz
100 g de sésame blanc
150 g de sucre
10 cl de sauce soja
5 g de katsuboshi

Mélanger tous les ingrédients (sauf le sésame) et cuire à feu doux jusqu’à réduire 1/3 du volume. Passer au chinois et ajouter à la fin le sésame blanc.

Le steak

Hacher 1,050 kg de bavette, 1,050 kg d’entrecôte et 500 g de gras de bœuf.

La mayo Katsuboshi

20 g de katsuboshi
15 g d’ail
20 g de kewpie (mayonnaise japonaise)
2 cl de soja

Mixer et réduire en poudre le katsuboshi. Faire rôtir l’ail. Hacher le tout puis les mélanger dans un cul de poule avec la mayonnaise japonaise (Kewpie) et la sauce soja.

Chutney de piment biquinhos

60 g d’oignon blanc
15 g d’ail
10 g de gingembre
50 g de sucre brut
15 g de bâtons de cannelle
20 cl de vinaigre de cidre
4 g de sel
4 g de poivre noir
300 g de biquinhos chili

Dans une casserole, mélanger l’oignon blanc ciselé, l’ail haché, le gingembre haché, et le sucre brut. Cuire jusqu’à ce que le sucre se dissolve complètement. Ajouter ensuite les épices, les bâtons de cannelles, le vinaigre de cidre, le sel, le poivre noir, et continuer de cuire jusqu’à ce que le tout devienne mou. Enfin, ajouter ensuite les biquinhos chili coupés en 2 et cuire 5 min de plus.

Montage

A l’aide d’un pinceau, napper de sauce le steak (140 g) et le griller. Au moment de le retourner, ajouter du cheddar tranché sur le steak et le couvrir pour faire fondre légèrement le fromage. Couper le pain en deux, le griller sur le grill, ajouter la mayonnaise sur chaque côté du pain, mettre le steak sur le côté bas du pain, ajouter le chutney de biquinhos sur le dessus et refermer le burger. Le piquer avec un pique pour le maintenir droit.