Jamais sans mon four Rational : la terrine du chef Fred Vacherié

Lors de notre rencontre avec le chef « Basco-Cannois » Fred Vacherié (lire l'interview : Contre vents et Covid-19, le chef Fred Vacherié imagine la vie d’après dans ses restaurants), nous avons voulu savoir quel était son cheval de bataille et nous lui avons posé la question suivante :

Quels sont les plats que tu préfères travailler avec ton matériel Rational et que tu aurais beaucoup plus de difficultés à préparer sans ces instruments de cuisson ?

« Ce que j’adore bosser avec mes fours ce sont toutes les cuissons bistrotières.

On fait un pâté croûte qui est fabuleux, sans mon four Rational , je ne serais pas aussi serein. Je sais que je vais avoir une cuisson parfaite et régulière, je vais sonder à coeur et être hyper précis, je vais avoir quelque chose de vraiment qualitatif et surtout une cuisson homogène de l’ensemble, c’est dû à la qualité de la chaleur tournante proposée et surtout à la maîtrise à la fois de l’humidité à l’intérieur du four et de la précision de la température. C’est très rassurant.

Sur les Vario ce que j’aime bien faire ce sont toutes les cuissons lentes. J'adore préparer la terrine de queue de boeuf et de jarret.

On en a fait il y a 10 jours avec 3/4 de poids en queue de boeuf et 1/4 en jarret, une fois que tu as mis les mains dedans pour désosser, assaisonner, presser et puis que tu as laissé cuire une nuit, ça devient une terrine extraordinaire à déguster froide ou chaude, saisie si tu le souhaites dans ton four pour avoir un côté croustillant sur chacune des faces et avoir la gelée naturelle qui relâche un peu à l’intérieur, c’est pour moi un des plats cultes de la cuisine de bistrot.

C’est un de mes plats préférés. »

Sans les produits Rational, il y a des cuissons qui seraient impossibles à reproduire avec la même précision des cuissons, la préservation des qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. Comme les terrines de Fred Vacherié. Quel sera le prochain chef qui viendra nous révéler sa recette ? Restez connecté sur zepros.fr pour le découvrir.

À suivre…

Rendez-vous en avril pour découvrir l’arme secrète des chefs.