Michel Puech, le bistrot comme credo

Quel est l’ADN de vos restaurants ?

Nous sommes un groupe de bistrots parisiens. Avec mon associé, nous avions commencé avec des brasseries provençales : Cézanne, ouvert avenue Kléber en 2019, devenu depuis Bistro Blandine, et Brasserie Pastis en 2021. Puis j’ai voulu me spécialiser dans le bistrot. Nous avons démarré avec Biche, il y a trois ans, rue du Faubourg-Saint-Honoré, puis il y a eu Margaux, Blandine et Le Gratin, le dernier en date. Nous détenons aujourd’hui 5 restaurants situés plutôt dans l’ouest parisien. C’est un secteur qui peut manquer de lieux sympas, simples, où manger pas trop cher. Nos adresses ont entre 70 et 100 couverts à l’intérieur, avec une terrasse. Nous visons une clientèle de quartier et de bureaux le midi, plutôt touristique le soir. Nous travaillons beaucoup avec les hôtels. J’aime le modèle du bistrot. C’est un endroit convivial et décontracté où l’on sert de la cuisine française traditionnelle, où les tables sont rapprochées, où l’on peut boire un verre ou manger sans prise de tête.

Quel a été votre parcours dans la restauration ?

Mon père tenait une brasserie à Nîmes, Le Café Carré. J’y ai tous mes souvenirs d’enfance. À partir de 16 ans, j’ai commencé en tant que serveur en Camargue au Mas de la Fouque. J’y ai fait mes premiers pas dans la restauration en tant que commis runner des boissons à la piscine. Après des expériences sur la Côte d’Azur, je suis parti à Paris où j’ai évolué à la fois dans la restauration et la nuit avec Jean Roch au VIP Room. Toujours en qualité de serveur. J’associais les deux. J’ai fait cela pendant neuf ans. Puis nous avons monté un bar-boîte de nuit, Le Cartel. Ensuite, j’ai rejoint le Manko Cabaret avec Emmanuel d’Orasio et Marc Zaffuto comme chef de rang manager. J’ai appris énormément et cela a alimenté ma passion pour l’hospitalité. J’ai toujours adoré l’action, le contact client, c’est cela qui m’anime.

Avec mon meilleur ami et associé, nous avons eu l’opportunité de récupérer Cézanne qui était un bistrot de quartier dirigé par des Auvergnats. Nous l’avons tenu pendant trois ans en étant tous les jours dedans, du matin au soir. Puis il y a eu Pastis. C’est à ce moment que la volonté de monter un groupe est née. Nous avions cette envie de développement.

Plusieurs acteurs et groupes investissent le segment du bistrot ou de la brasserie, parfois en le réinterprétant. Comment vous positionnez-vous par rapport à cet héritage ?

Nous restons vraiment dans la tradition. Nous n’essayons pas de réinventer ou de nous différencier à tout prix. Notre seule particularité est d’être ouverts l’après-midi. Ce qui nous fait naviguer dans les eaux de la brasserie : le bistrot classique fonctionne d’ordinaire en coupure. Tous les restaurants sont ouverts de midi à minuit en service continu, mis à part Clos qui est un néobistrot plus hybride. Nous avons beaucoup de demande l’après-midi avec la clientèle touristique, à 16 h il peut y avoir 40 personnes en train de manger une soupe à l’oignon ou un cordon bleu. Cela demande une vraie logistique, car nous avons beaucoup de monde en cuisine. Il y a une équipe du matin et une du soir avec un vrai relais entre les deux.

Avez-vous des cartes différentes dans chaque adresse ?

Nous mutualisons 70 % des cartes. On y retrouve nos plats signatures dont certains nous ont valu des distinctions, comme le cordon bleu de Biche, élu meilleur de Paris par l’émission Très Très Bon. Nous tenons à ce que cette recette soit à la carte de tous nos restaurants. Le bœuf bourguignon est également présent sur toutes les cartes. Nous avons aussi des recettes propres à chaque lieu comme le Gratin de homard proposé chez Le Gratin ou le croque-monsieur chez Blandine. Nous faisons tout maison, il y a quasiment deux personnes qui préparent chaque jour les cordons bleus minute dans tous les restaurants.

Nous avons un ticket moyen de 35-40 € le midi et 55-60 € le soir. Nous pratiquons les mêmes prix partout, quel que soit l’emplacement, avec le même rapport qualité-prix. Ce sont les mêmes fournisseurs sur l’ensemble des restaurants. Nous travaillons avec eux depuis dix ans, ils sont tous basés à Rungis, que ce soit pour la viande, le poisson, l’épicerie ou les légumes.

Comment gérez-vous le volet RH du groupe ?

Nous avons un chef exécutif qui chapeaute l’ensemble des équipes opérationnelles en cuisine. Nous avons aussi un assistant chef exécutif, avec qui nous travaillons depuis dix ans, qui gère toute la partie recrutement. Il y a un accompagnement en interne et des formations avant d’intégrer le groupe. Nous n’avons pas trop de problème de recrutement, nous sommes assez attractifs en matière de salaire et de conditions. Le plus important est que nos employés soient contents de venir travailler. Nous avons gardé les mêmes collaborateurs depuis nos débuts. Nous essayons de les faire évoluer. Le second de cuisine de Margaux était plongeur il y a cinq ans à Pastis. Le vrai défi est plutôt la régularité d’envoi des plats dans tous les restaurants. C’est avec cela que nous bataillons le plus.

Comment faites-vous face au contexte difficile pour la restauration ?

Nous faisons attention à construire des cartes intelligentes avec des produits maîtrisés et négociés avec nos fournisseurs. Là où nous avons de la chance, c’est que nous faisons pas mal de volume sur l’ensemble des adresses, nous parvenons à avoir un vrai levier en matière de négociations. Nous élaborons nos cartes en fonction des saisons et des produits. Il y en a que nous aimerions avoir à la carte mais que nous nous refusons quand le coût matière est trop élevé. Nous trouvons des alternatives pour ne pas répercuter l’inflation sur le client. Nous portons une grande attention au rapport qualité-prix, c’est ce qui fait que cela fonctionne bien.

Vous préparez deux autres ouvertures ?

Nous avons, en effet, acquis le Vesper, avenue Bosquet dans le 7e arrondissement de Paris, dans lequel nous réalisons des travaux. Ce sera un bistrot que nous baptiserons Ma Caille et qui ouvrira en décembre. Toujours dans la même dynamique, nous avons un projet situé boulevard Saint-Germain : Aux Vieux Garçons. C’est une adresse emblématique du quartier dans la veine Belle Époque avec 60 couverts et une petite terrasse. Quand nous l’avons visitée avec mon associé, nous avons eu un coup de cœur. Je pense que ce sera le dernier bistrot que nous ouvrirons à Paris.

Comment envisagez-vous la suite ?

Le Graal serait de dupliquer des restaurants comme Le Gratin ou Biche à l’étranger. Nous travaillons beaucoup à cela. Ce serait la suite logique à notre développement. Nous prenons notre temps, nous ne sommes pas pressés. Nous consolidons déjà nos affaires parisiennes. Nous rêvons des États-Unis, de Londres, de Madrid, de Copenhague avec l’envie de prôner la gastronomie française à l’international. C’est un de mes rêves.