Jérôme Banctel au top du palmarès Gault&Millau 2027

Consécration majeure de cette édition 2027 du Guide Gault&Millau, le titre très convoité de Cuisinier de l'Année a été décerné à Jérôme Banctel, chef du restaurant Le Gabriel à La Réserve Paris (18,5/20 - 4 Toques). Formé auprès des plus grands noms — d'André Daguin à Bernard Pacaud, en passant par Christian Constant et Alain Senderens —, le chef originaire de Rennes déploie aujourd'hui une signature culinaire contemporaine « d'une aisance rare » comme la qualifie le célèbre guide jaune. Reconnu pour ses cuissons à la chaux, ses jus et sauces d'une légèreté remarquable travaillés sans beurre ni crème, ainsi que son habileté à entrelacer les souvenirs armoricains avec des voyages gustatifs vers le Japon ou la Turquie, Jérôme Banctel atteint, selon les inspecteurs du guide, l'apogée de son talent.

Le palmarès 2027 distingue aussi des professionnels de la pâtisserie, de la sommellerie et du service en salle sur tout le territoire :

• Pâtissier de l'année : Clément Réauté, du restaurant Fleur de Loire de Christophe Hay à Blois (19/20). Champion de France du dessert 2025, il travaille les fruits et les plantes des vergers et jardins du Val de Loire.
• Sommelier de l'année : Paz Levinson, du Groupe Pic à Valence (18,5/20). La sommelière argentine est la première femme à diriger la sommellerie du groupe d'Anne-Sophie Pic. Ses accords intègrent sakés, thés, cafés et créations sans alcool.
• Directeur de salle de l'année : Olivier Bikao, du restaurant Le Meurice Alain Ducasse à Paris. Aux côtés du chef Amaury Bouhours et du pâtissier Cédric Grolet, il dirige la salle du palace parisien.
• Grand de demain : Nolwenn Corre, de l'Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin (15,5/20). Diplômée de l'Institut Paul-Bocuse, elle cuisine les produits de la pêche et du terroir local, à la pointe du Finistère.
• Jeune talent de l'année : Noé Viviès, du restaurant Jozy à Rennes (13,5/20). Revenu en Bretagne après un parcours à Hong Kong et au Japon, il propose avec la sommelière Lucy Rosedale une cuisine fondée sur les circuits courts.

Gault&Millau crée cette année un nouveau prix et trois nouveaux trophées. Ceux-ci visent à refléter l'évolution des habitudes de consommation :

• Prix du Sommelier no-low : Orane Vanheule, de l'Auberge du Vert Mont à Boeschepe. Spécialisée dans les vins nature et bio, elle élabore des fermentations maison (kombucha, kéfir, kvas).
• Trophée du design et de l'hospitalité : Linda Boronkay, pour Zouzou Palais de la Méditerranée.
• Trophée de l'illustration : Aude Danguy, du Studio Piaude.
• Trophée du design champenois : Champagne Nicolas Feuillatte, pour sa collaboration avec Mika.

La nouvelle édition du guide France est en vente à compter du 12 novembre, au prix de 25 €. Elle s'appuie sur les enquêtes menées de manière indépendante par les inspecteurs du guide. Elle répertorie 3 170 restaurants, dont 77 tables d'exception et de prestige. Près de 2 500 établissements y sont notés et toqués à travers la France.

L'éditeur publie en parallèle la 15e édition du Livre des Champagnes 2027. Elle réunit 309 domaines, 1 387 cuvées et 80 coups de cœur.

Gault&Millau est un éditeur de guides gastronomiques fondé par Henri Gault et Christian Millau, deux critiques, pères fondateurs de la « nouvelle cuisine ». La maison se donne pour mission de repérer, d'accompagner et de valoriser les acteurs de la scène gastronomique. Son guide national, lancé en 1972, évalue chaque année les établissements dans toute la France. Chaque adresse retenue reçoit une note et un nombre de toques.

Au fil des années, l'éditeur a élargi son activité. Il publie désormais onze guides régionaux, dont les parutions s'étalent tout au long de l'année. Ces éditions complètent le guide national. Elles couvrent les tables à l'échelle des territoires. Le magazine Gault&Millau a aussi fait son retour en novembre 2023. Il paraît quatre fois par an et s'accompagne d'un numéro hors série. Sa ligne éditoriale propose de regarder le monde à travers le prisme de la gastronomie.