L’EPMT invite la Tour d’Argent à sa table

L’Ecole de Paris des métiers de la Table (EPMT) accueillait en effet la Tour d’Argent pour un dîner en cinq services inspiré du patrimoine culinaire de cette institution du quai de la Tournelle. Les apprentis participaient à toutes les étapes, de la préparation du menu jusqu’au service, au sein du restaurant d’application La Fontaine, titré Maître Restaurateur.
En cuisine, les élèves en brevet professionnel (BP) Arts de la Cuisine ont travaillé aux côtés de Yannick Franques, chef MOF de la Tour d’Argent. En salle, Stéphane Trapier, directeur de la restauration de la maison, leur transmettait les gestes et les codes propres au service des grandes tables.
Au programme figuraient notamment le célèbre canard de la Tour d’Argent et les crêpes Mademoiselle flambées au guéridon. Les accords avec des vins issus des caves de l’établissement et les cocktails élaborés par son mixologue ont permis également d’aborder les différentes composantes de l’expérience gastronomique.
 

Cette initiative s’inscrit dans une collaboration de longue date entre l’école et le restaurant, qui accueille chaque année des apprentis dans ses équipes, en cuisine comme en salle. Le parcours de Yannick Franques, lui-même formé à l’EPMT, illustre cette continuité entre formation et insertion professionnelle.
Pour préparer le dîner, les apprentis ont été reçus en amont à la Tour d’Argent afin de découvrir la maison et de travailler avec ses équipes. Au-delà des recettes, l'objectif était de leur faire appréhender les gestes techniques, les rituels de service et l’art de recevoir qui participent à l’identité d’un établissement gastronomique.
Une rencontre qui illustre la place du partenariat avec les entreprises dans la formation aux métiers de la restauration. Confronter les jeunes aux pratiques de professionnels expérimentés leur permet ainsi d’appréhender les exigences du métier en situation réelle.