Incontournable foie gras !

La filière française prévoit de produire près de 14 000 tonnes de foie gras pour les fêtes. Ce volume, estimé par le Cifog (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras), recule légèrement par rapport aux 15 000 tonnes de canard produites en 2025. Trois causes sont avancées : l'influenza aviaire dans les Pays de la Loire cet hiver, les fortes chaleurs estivales et des ajustements de production. Si les prix sont préservés cette année, l'interprofession prévient toutefois qu'il sera indispensable de répercuter la hausse des coûts de production en 2027. A la veille des fêtes de fin d'année, les professionnels invitent donc les Français à une « parenthèse enchantée ».

D'après une enquête Cifog/CSA menée fin 2025 auprès de 1 011 Français, 59 % en consomment au restaurant. Ils sont 89 % à estimer que les établissements doivent en proposer en fin d'année, et 66 % tout au long de l'année. Pour 78 %, sa présence à la carte valorise l'image du restaurant. Son origine française compte pour 83 % des clients qui en commandent. 

Le Cifog attend ainsi la publication du décret rendant obligatoire l'indication de l'origine du produit en restauration, prévue par la loi d'urgence agricole adoptée cet été. « Nous faisons confiance aux restaurateurts pour nous accompagner dans cette démarche », commente notamment Fabien Chevalier, président du Cifog.

Du 30 novembre au 6 décembre, plusieurs centaines de restaurants proposeront des menus spécifiques lors de cette 7e édition de l'opération de la Semaine nationale du foie gras. L'inscription est gratuite sur le site de l'opération, qui géolocalise les participants. De nombreuse associations professionnelles sont partenaires du dispositif : Euro-Toques, le Groupement des hôtelleries & restaurations de France (GHR) et l'Union des métiers de l'hôtellerie restauration (Umih), l’Académie Internationale des Chefs, Les Toques Françaises, le Club Prosper Montagné, Les Maîtres Cuisiniers de France, l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, l’Académie Culinaire de France, les Toques Blanches Lyonnaises, la Fédération des Chefs d’Alsace et les Cuisiniers de France. Un tirage au sort fera gagner à deux établissements participants un week-end pour deux personnes aux Prés d'Eugénie, Maison Guérard, à Eugénie-les-Bains (Landes).

Les chefs peuvent aussi s'appuyer sur la communauté Les Tables du Foie Gras & Co, qui diffuse recettes et conseils business, et sur le nouveau site lefoiegras.fr, doté d'une entrée réservée aux restaurateurs. Et bien sûr, la filière sera présente au Sirha Lyon, du 21 au 25 janvier 2027.

Le Cifog a créé un manuel technique de référence diffusé auprès d’écoles et d’établissements de formation culinaire et d’hôtellerie-restauration en France. Ce précis technique a pour ambition de donner une vision complète de la filière foie gras : histoire, production, portraits de producteurs passionnés, techniques de préparation, d’assaisonnement, de cuisson et idées de recettes.