Rougié, la qualité du champ à l’assiette

Au cœur des Pyrénées-Atlantiques, à la Bergerie du Tilh - du nom des nombreux tilleuls présents dans la ferme familiale - les canards sont élevés et engraissés pour le compte de la coopérative Euralis. Au total, 5 lots de 4 000 canards y transitent chaque année. Arrivés à deux jours en provenance d’un des couvoirs agréés par Euralis, les canards, de race Mulard, un croisement entre les races Pékin et Barbarie, sont élevés pendant trois mois, entre 80 et 90 jours.

Après un passage rapide en salle, ils sont majoritairement élevés en plein air puis gavés entre 9 et 11 jours (20 à 24 repas au total). Ils sont nourris à l’eau et la farine de maïs (entre 400 et 820 g par repas donnés en quelques secondes, matin et soir). « En habitat collectif, le bien-être animal a beaucoup progressé, les canards sortis de gavage pourraient repartir aujourd’hui, il y a très peu de mortalité, les techniques ont beaucoup progressé », explique Régis Junqua, à la tête de la ferme avec son père André. « Nous faisons ce métier car nous aimons nos animaux », ajoute ce dernier. Pour preuve, la Ferme a signé une Charte sur le bien-être animal et a bénéficié d’une formation en la matière. Euralis va même au-delà des règlementations avec trois canards présents au mètre carré (la loi en fixe cinq au maximum). Au total, la marque Rougié travaille avec quelque 375 fermes sur deux bassins : le Sud-Ouest et le Grand-Ouest de la France.

Après abattage, les canards sont découpés et le foie est transformé sur deux sites, celui des Herbiers et le site de Maubourguet dans les Hautes-Pyrénées (65), le vaisseau amiral de l'activité canards de la coopérative Euralis (24 000 m², 440 collaborateurs permanents, près de 3 millions de canards abattus par an). L’une des étapes clés de la transformation du foie gras reste le déveinage, effectué à la main dans l’usine, nécessitant une formation spécifique pour les préparateurs. 
Plusieurs produits sont conçus par la marque pour les chefs dont le foie gras cru déveiné proposé en plaques de 2 ou 4 kg pour la réalisation de terrines et les escalopes en trois tailles : 20/40 g, 40/60 g et 60/80 grammes, des produits phares signés Rougié et proposés en surgelé. « Avec la surgélation individuelle IQF, on fige les qualités originelles du foie et, à la remise en œuvre, la perte de gras est limitée, nous avons un taux de fonte inférieur à 10 %, c’est ce qui nous différencie sur le marché », argumente Audrey Estival, directrice marketing. 
 

Créer des produits service pour les chefs est dans l’ADN de la maison. Et ce lien avec la restauration fait partie intégrante de la Maison Rougié, née il y a 150 ans sous l’impulsion de la famille éponyme. Historiquement, les membres des familles Rougié et Bocuse sont amis, ce qui a favorisé les rapprochements des deux marques au sein du prestigieux Bocuse d’or. Ainsi, depuis la naissance du concours, la marque Rougié est fournisseur officiel de foie gras et remet traditionnellement le prix du Meilleur commis.  
Avec ses trois gammes de produits, Service (foies pré-tranchés faciles à utiliser, ficelles de foie gras à trancher pour toasts et autre ganache pour les traiteurs notamment), Grand Chef (une sélection de produits de haute qualité comme les escalopes tranchées manuellement, plus épaisses, ou encore des foies frais sous papier avec une DLC de 5 jours en ultra frais) et Sélection (le cœur de gamme pour les foies et magrets), Rougié s’adresse à tout type de restauration, depuis les cuisines collectives jusqu’aux tables triplement étoilées. 

Un positionnement cher à la marque qui revendique avant tout la qualité et la praticité des produits. Comme le rappelle Bruno Traverse, directeur général d’Euralis Gastronomie : « Ce qui nous anime, c’est d’être au service des chefs. Notre obsession, c’est de se demander comment, avec un produit de très haut niveau, on répond à leurs attentes. Car ce qui caractérise Rougié, ce sont des produits de haute qualité cousue main pour les chefs tout en répondant à des contraintes de régularité, de rendement et de couverture assiette ». Pour aider les chefs à travailler les produits et apporter de l’inspiration dans les recettes, la marque s’appuie sur un collège de 12 conseillers culinaires et un chef exécutif, Pascal Bernou, ancien chef étoilé. Autant d’aide apportée aux 45 000 clients de la marque dans le monde, dont 33 000 bistrots, 9 000 en haute bistronomie et 700 étoilés dans 65 pays.