Les chefs français à la re-découverte du foie gras

Le comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog) a récemment ouvert les portes de la filière du foie gras à dix représentants des plus grandes associations de chefs français. Cette initiative, visant à renforcer les liens entre les professionnels de la gastronomie et les producteurs de foie gras, a permis aux chefs de plonger au cœur de cette filière emblématique de la cuisine française.
Parmi les chefs invités, on retrouvait des personnalités telles que Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie française, et Jean-François Girardin, président de la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France. Ce voyage a été une occasion unique pour eux de redécouvrir les réalités de terrain, de l'élevage des palmipèdes à la préparation des produits finis comme le magret et le confit.

Les chefs ont eu l'opportunité d'échanger directement avec les éleveurs et les professionnels de la filière, découvrant ainsi en détail les étapes de production du foie gras. Une master class animée par le chef Stéphane Mack de l’Institut Michel Guérard a été l'un des moments forts de cette immersion. Les participants ont travaillé sur du foie gras cru sélectionné le matin même à la Maison Lafitte de Montaut, revisitant des classiques culinaires avec une touche d'innovation, telle qu'une sauce béarnaise allégée au lait concentré non sucré.
 

Après trois années marquées par l’influenza aviaire, la filière du foie gras a connu une reprise prometteuse en 2023, avec une augmentation de la production de 18 % par rapport à 2022. « Cette reprise a été rendue possible grâce à la mobilisation pour la campagne de vaccination des canards, aux mesures de dé-densification et à la stricte application des règles de biosécurité », explique le vétérinaire François Landais.
La production est principalement concentrée dans des régions tels que la Nouvelle-Aquitaine et l’Occitanie en tête. Le Sud-Ouest domine particulièrement, produisant 79 % des canards gras et 94 % des oies grasses en 2023.

Le maintien de la qualité et de l'authenticité du foie gras français repose sur plusieurs enjeux cruciaux. La traçabilité et l’origine française des produits sont primordiales pour les consommateurs, avec 92 % des Français déclarant consommer du foie gras selon une enquête de l’Institut CSA pour le CIFOG. Les logos « Origine France » et « Foie Gras de France » jouent un rôle clés pour garantir cette qualité et renforcer la confiance des consommateurs.
Dans cette démarche les chefs, eux aussi, continuent de promouvoir l'excellence et l'authenticité de ces produits emblématiques, en s'engageant activement à respecter et valoriser leur origine française.