« Des restaurants sexy, végétariens et ultravertueux »

Nous avons trois restaurants et en ouvrons un 4^e en mars. Nous avons réalisé plus de 10 M€ de CA en 2025 avec un résultat net rentable, y compris la holding et les fonctions transverses. 2025 a été une superbe année avec deux restaurants solides, Maslow et Fellows, qui ont atteint leur vitesse de croisière et le lancement en avril de Maslow Temple, notre 3^e établissement. Il a d’emblée bien démarré. Nous nous réjouissons du bel accueil que continuent de nous réserver les clients et la presse. Cela a aussi été une année de structuration. 130 salariés cela signifie des recrutements au niveau des services support. Ce que nous avons fait au niveau RH, maintenance et développement des recettes.

Cela a été notre ouverture la plus facile car nous progressons niveau organisation. Le plus périlleux a été de parvenir à apporter de la nouveauté. Si les deux Maslow proposent la même expérience avec de petites assiettes à partager à prix maîtrisé, des cocktails, une carte des vins accessibles et un service sympa, nous avons opté pour une décoration et une carte 100 % différentes. Ce n’est ni le plus facile ni le plus économique, il a fallu se structurer en interne et recruter une F&B manager, mais nous pensons que c’est la clé du succès et la raison pour laquelle les gens répondent présent. 

Notre mission est de proposer des restaurants à la fois sexy, végétariens et ultra vertueux. La moitié de la carte est d’ailleurs végétalienne même si cela ne se remarque pas forcément. Ce n’est pas notre volonté de forcer le trait. Ce qui fait que nous réussissons c’est que nous avons le bon curseur en termes d’acceptabilité. Sans les œufs, le fromage ou des touches gourmandes à la carte, nous rentrerions dans une catégorie de restaurants plus confidentiels, c’est plus difficile d’être mass market. Ce n’est pas notre volonté.
 

Nous avons un énorme fichier Excel avec tout ce qui fait un restaurant, de la conception à l’exécution : la carte, la gestion des déchets, l’approvisionnement, la consommation d’énergie… Nous suivons des marqueurs qui sont le kW, le litre d’eau ou le poids des déchets par couvert. Ce sont nos KPI internes, en plus de ceux financiers. Il y a des choses plus faciles que d’autres. Nous sommes performants sur l’utilisation des énergies et les déchets : nous compostons sur place, nous recyclons, nous avons des recettes circulaires, nous avons éliminé les suremballages, changé de conditionnements… En revanche, c’est beaucoup plus difficile au niveau des travaux. Nous rentrons dans un process où nous allons faire nos bilans carbone travaux pour voir ce qu’on doit améliorer. La contrainte budgétaire sur des travaux est énorme. C’est un des pans où l’écologie coûte plus cher alors que dans les opérations nous avons réussi à faire en sorte qu’elle coûte moins cher. Ceci car chez nous c’est structurel et systémique, tout a été pensé pour aller ensemble. Je vais acheter des produits en direct producteurs plus chers mais la conception de mes recettes sans viande ni poisson compensera. Nous avons des food cost à 20 %. Cela ne fonctionne pas ainsi avec les travaux. Dans notre plan 2026 il y a la volonté de s’entourer de cabinet d’experts et de bureaux d’études spécialisés en écologie pour nous aider à trouver des manières de réaliser des travaux avec moins d’impact. 
 

Nous fonctionnons avec nuance et subtilité. Nous avons un cahier des charges mais il est presque ligne par ligne. La réponse est en fonction de chaque produit. Une de nos serveuses est en reconversion et a une formation d’ingénieur agronome. Sur ses 39 heures, 10 heures sont dévolues à la RSE et notamment au cahier des charges fournisseurs qui est un de nos autres gros chantiers 2026. Nous avons établi, sur une base scientifique, les bonnes pratiques pour chaque ligne de produit. Nous avons déjà choisi nos fournisseurs, nous savons qu’ils sont locaux, en agriculture vertueuse, bio pour la partie épicerie, nous avons éliminé des produits… mais elle va rentrer plus dans le détail et appeler chaque producteur pour avoir une vision très claire des pratiques et tenter de progresser avec eux. 

Pour le moment tout est fait dans les restaurants mais il y a déjà des établissements qui produisent pour d’autres car ils ont de meilleurs équipements. Nous avons un Maslow qui produit la sauce tomate par exemple. Mais, en effet, nous projetons d’acquérir un laboratoire cette année afin d’alléger le travail des équipes sur certaines préparations. Cela ne concernera que ce qui est déjà fait en avance dans les restaurants pour éviter la perte de qualité. Des sauces typiquement. Mais aucun produit frais, pas de 4^e gamme, de légumerie etc.

Depuis le début du projet nous travaillons ce sujet. Parmi nos points forts, il y a un de nos axes stratégiques 2026 à savoir la formation. Au-delà de dire que nous formons au quotidien dans les restaurants, nous avons un catalogue de formations internes. Il y a  2 sessions chaque semaine l’après-midi avec de l’écologie, du service, du vin, comment fermer une caisse, comprendre le compte de résultat d’un restaurant… Nous soignons aussi le management avec des entretiens de bien-être une fois par mois et nous payons mieux que la moyenne. Nous avons réaugmenté tous les salaires. Nous sommes à 100 € au-dessus du SMIC et un chef de partie gagne facilement 150 € en net de plus que la moyenne. On a rajouté une appli CSE avec des réductions, nous finançons la mobilité douce… Nous n’avons plus de coupures en cuisine, ce qui n’est pas facile à tenir, la semaine de 4 jours pour ceux qui veulent, nous fermons aussi les 24,25,31 décembre et 1er janvier. 

Nous ouvrons Fellows Saint-Germain début mars sur 150 m2 avec 76 couverts et une grosse terrasse. C’est une duplication en termes de carte. Nous sommes également en signature d’un gros Maslow 3 dans le centre de Paris sur plus de 500 m2. Là, ce sera une carte différente. Ce sont de très gros lieux, il faut donner envie. Nous aurons même des équipements un peu différents qui nous permettrons de déployer des nouvelles typologies de produits. Le but cette année est de bien nous structurer sans perdre la rentabilité que nous avons acquise. C’est déjà un bon challenge pour 2026 !