Marchés publics : le CNRC sort la boîte à outils

107 pages, des clauses clés en main, deux versions selon le mode de gestion, régie directe ou restauration collective concédée. Le clausier 2026 du CNRC n'est pas un texte de plus à ranger au fond d’un tiroir. C'est un outil de travail concret, destiné aux acheteurs publics hors services de l'État (collectivités territoriales, établissements de santé, établissements publics) pour qu'ils cessent de réinventer la roue à chaque renouvellement de marché.

Le document est le fruit du groupe de travail « économie » du CNRC, avec une concertation interprofessionnelle large. Côté représentants de filières et d'opérateurs : Agores, Restau'Co et ses adhérents, Anvol, Interbev, Inaporc, Interfel, France Filière Pêche, Cniel, CNPO, FNAB, FNSEA, La Coopération Agricole, ANIA, Geco Food Service, Le Cercle et la Confédération des Grossistes de France. Le SNRC et le CNFPT y ont également contribué, aux côtés des ministères de l'Agriculture, de la Transition écologique et des directions des affaires juridiques (DAJ) et de la DGCCRF.

Première donnée à intégrer immédiatement : depuis le 1er avril, le seuil de mise en concurrence, applicable aux acheteurs publics hors services de l'État, conformément à l'article R.2123-1 du Code de la commande publique, est relevé de 40 000 à 60 000 euros HT. En dessous, une procédure simplifiée est possible. Au-delà, les exigences de mise en concurrence s'appliquent pleinement.
 

Le clausier rappelle que les obligations issues du volet « alimentation saine et durable » de la loi Climat & Résilience deviennent pleinement contraignantes pour tous les acheteurs au 21 août prochain. Les marchés en cours de renouvellement doivent impérativement intégrer cette échéance.
 

Sur les obligations Egalim, soit 50 % de produits durables et de qualité dont 20 % de bio, 60 % pour les produits de la mer et les viandes, le nouveau clausier propose des clauses de plan de progrès, des grilles de notation (pondération minimum de 10 % recommandée) et des modèles de transmission des moyens de preuve. Un candidat qui dépasse les seuils légaux gagne des points : le barème est détaillé, lot par lot.
 

Plusieurs clauses portent directement sur la qualité intrinsèque des produits. Pour les produits transformés comme les nuggets, poissons panés, ou bien encore les escalopes, le clausier impose le muscle entier non mélangé, avec mention explicite sur les étiquettes. Pour les volailles avec os (hauts de cuisses, ailes, pilons), le déjointage est obligatoire, le sciage industriel exclu. Toute volaille sciée livrée vaut pénalité au CCAP. La viande séparée mécaniquement (VSM) est interdite : en gestion directe, une offre la contenant est rejetée ; en gestion concédée, des pénalités s'appliquent. Les farines animales, elles, entraînent une résiliation du marché aux torts et frais du titulaire. L'usage des nitrates et nitrites dans les charcuteries doit par ailleurs être limité, conformément à la nouvelle réglementation européenne applicable depuis octobre 2025.
 

Le clausier consacre deux clauses distinctes pour les œufs, toutes deux identiques en gestion directe et concédée. La première porte sur l'ovosexage : le « sexage in ovo » consiste à déterminer le sexe du poussin directement dans l'œuf, évitant l'élimination systématique des poussins mâles, près de 50 millions tués chaque année en France avant 2022, par broyage ou gazage. Cette pratique est obligatoire depuis le décret n° 2022-137, applicable aux poules pondeuses brunes qui représentent environ 90 % de la production française. Le clausier exige que les œufs livrés proviennent exclusivement d'élevages issus de couvoirs équipés de ces techniques.

La seconde clause porte sur le mode d'élevage : le clausier recommande a minima des œufs de poules élevées en plein air et propose une clause CCAP en ce sens, « il est exigé des œufs de poules au moins élevées en plein air (code 1). Il est notamment demandé des œufs Label Rouge ainsi que des œufs bio (code 0). » La clé de lecture est le premier chiffre imprimé sur chaque œuf : 0 pour le bio, 1 pour le plein air, 2 pour le sol, 3 pour la cage. Toute livraison portant un code 2 ou 3 sera refusée.

Le clausier intègre le décret du 4 mars 2024 sur l'origine des viandes utilisées comme ingrédients dans les produits transformés. Il rappelle aussi qu'un mois après notification du marché, le titulaire doit transmettre les données d'origine des produits, obligation liée à la publication des données essentielles des marchés publics, en vigueur depuis le 1er janvier 2024.

Le document propose également des leviers facultatifs mais structurants : saisonnalité des fruits, légumes et produits de la mer, recours aux produits déclassés et hors-normes, diversification des protéines végétales, transmission du bilan des émissions de gaz à effet de serre (BEGES) par le titulaire. À noter enfin que : le clausier ne couvre pas encore toutes les familles de produits — l'épicerie et les oléagineux restent à traiter dans de futures versions. Il complète les autres guides déjà publiés par le CNRC.