Foie gras, 4 recettes primées par le concours digital des chefs de Maison Rougié

Avec son premier concours digital des chefs, la Maison Rougié cherche à élargir les usages du foie gras en restauration. Ouverte du 23 mars au 30 avril en France métropolitaine, l’opération s’adressait aux chefs, sous-chefs et cuisiniers exerçant en restauration, hôtellerie ou traiteur. Il fallait imaginer une entrée ou un plat printanier à base de foie gras cru. Le concours reposait sur 6 critères d’évaluation, technique, créativité, cohérence saisonnière, présentation visuelle, qualité de la fiche recette et engagement digital. 

Pascal Bernou, chef exécutif Rougié, et Sébastien Chevreau, référent culinaire France ainsi que des collaborateurs de la Maison Rougié, ont présélectionné les finalistes avant de soumettre les dossiers à un jury de journalistes professionnels : Le Chef, Tendances restauration, Zepros Snack et Zepros Resto, réunis pour désigner les 4 lauréats de cette première édition historique.

Quatre recettes primées

Le 1er prix est revenu à Mickaël Féval, du Restaurant Olivia & Mickaël Féval - Bouc-Bel-Air (13), pour une Royale de foie gras de canard au pastis, morilles et asperges vertes de Provence. Le 2e prix a distingué Morgane Tellai, cheffe à domicile à Villiers-Saint-Frédéric (78), avec un Rouleau de Printemps comme au Vietnam, au Foie Gras Laqué, Asperges d’Ablis, Ail des Ours de la forêt de Rambouillet et gastrique de rhubarbe du jardin. Aurélien Martin, du Restaurant Le Panier - Nice (06), a obtenu le 3e prix avec une Escalope de foie gras pochée au dashi et torchon et meringue de petits pois, gel de vinaigre de fraise et copeaux de foie cru. Enfin, le prix coup de cœur a été attribué à Eric Rabazzani, du Restaurant La Calanque Blanche - Marseille (13), pour une Escalope de foie gras Rougié rôti au poivre long, marmelade de fraise à l’asperge de Mallemort de Didier Ferreint, rhubarbe fondante, jus de canard au jus de fraise.

Le dispositif était entièrement digital. Les candidatures ont été examinées à partir de dossiers en ligne comprenant une fiche technique, des photos du plat et un relais sur Instagram avec le mot-dièse de l’opération. « Les chefs ont une vision du foie gras qui dépasse largement les codes habituels. Leur créativité est une source d'inspiration pour toute la filière », indique Audrey Estival, directrice marketing et communication France et international de la Maison Rougié.