Le foie gras dope les cartes et la rentabilité des restaurants

Il y a des produits qui sont plus à la fête que d’autres. C’est le cas du foie gras, du magret et du confit, comme s’en sont réjouis les responsables de l’interprofession, le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), lors de leur conférence de presse de lancement de la saison des fêtes. Près de 9 Français sur 10 (89 %) déclarent en effet consommer du foie gras et ils le prouvent dès qu’ils le peuvent. A quelques semaines des fêtes de fin d’année, les premières tendances chiffrées de l’année 2025 confirment leur enthousiasme. « Nous avons tous constaté qu’à chaque période de tension ou de crise les Français ont toujours sanctuarisé le moment des fêtes de fin d’année. Ils ont envie de profiter des fêtes et de se faire plaisir, c’est évident. Je pense que cette année encore va le prouver », déclare Fabien Chevalier, président du Cifog. Autre bonne nouvelle, la filière a tourné la page de l’influenza aviaire, grâce à la vaccination, et est en capacité de fournir : « cette année la France va représenter 87 % de l’offre sur le marché français », souligne Marie-Pierre Pé, directrice générale du Cifog.

La restauration tient bien sûr son rôle dans le succès de ces produits. Les ventes de foie gras s’y affichaient en 2024 en augmentation de 39 % comparé à 2023 (+ 25 % pour le foie gras transformé et + 45 % pour le foie gras cru). Sur le 1er semestre 2025, la dynamique se poursuit avec une hausse de 10 % par rapport au 1er semestre 2024. Le foie gras cru, qui représente plus de 80 % du foie gras vendu aux restaurateurs, gagne 17 % sur la période. 

Sur l’année 2024, les ventes de magret et de confit aux professionnels de la restauration avaient également largement repris en 2024 : + 63 % pour le confit et + 68 % pour le magret. Sur le 1er semestre 2025, la hausse se poursuit à + 11 % pour le magret par rapport au 1er semestre 2024, tandis que le confit marque le pas avec un début d’année à - 9 % sur la même période.

Et il y a matière à être rassuré à la veille de la Semaine du foie gras au restaurant (du 8 au 16 novembre). Selon une étude Cifog / Strateg’Eat, l’ajout de foie gras, magret ou confit dans les menus augmente le ticket moyen de 10 % en moyenne. Les clients sont prêts à payer davantage pour la qualité et l’expérience du canard à foie gras. Ce sont des produits qui plaisent et poussent à consommer davantage.

Les produits du canard à foie gras gagnent en popularité auprès des clients des restaurants. Entre 2023 et 2024, leur taux de prise de foie gras, magret ou confit a ainsi progressé de 17 pts. Cette proportion est désormais supérieure à celle de desserts comme la crème brûlée et similaire au tiramisu. Le chiffre d’affaires des restaurateurs relatif aux recettes réalisées à partir des produits du canard gras a quant à lui progressé de 11 % sur un an. « C’est un produit résilient et attractif », commente le Cifog. Même avec un prix premium, sa rentabilité est compétitive face aux plats classiques. Le coefficient est en moyenne de 5,6 pour un plat de magret (200 g + frites) et de 5,3 pour un plat de confit (250 g + frites) pour des prix de vente hors taxe respectifs de 18,90 € et de 16,30 €.

88 % des Français estiment que le foie gras doit être proposé dans les restaurants en fin d’année, 84 % à l’occasion des moments festifs comme Pâques, Saint-Valentin, fête des Mères, etc., et plus de 6 sur 10 (63 %) tout au long de l’année. De plus, ils attendent que le foie gras servi au restaurant soit français : près de 3/4 des Français (73 %) dit en effet attacher de l’importance à l’origine française du foie gras dans les restaurants. Concernant le magret, plus de la moitié des Français (54 %) jugent qu’il a une place indispensable à tenir dans les restaurants. Quant au confit, ils sont  43 % à estimer qu’il fait partie des indispensables sur les cartes.
 

Il faut dire que l’interprofession est particulièrement active en matière de communication : les acteurs de la filière ont investi 2 M€ en 2025 pour informer tous les publics. De nombreuses actions sont menées tant à destination des consommateurs (campagne télévisée, réseaux sociaux, etc.) que des professionnels. Tel le Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires qui, pour sa 21e  édition, a invité les chefs de demain à combiner foie gras, magret et confit dans une conjugaison gourmande et festive. Cette année, le Cercle des Amoureux du Foie Gras, à l’initiative du concours, a souhaité honorer un concept inspiré de l’apéritif à la française : la planche bistronomique. Également, des masterclass organisées dans les écoles hôtelières avec l’association Euro-Toques.