Alice Tuyet : faire du légume un terrain de haute gastronomie

Ici, la carte est 100 % végétarienne, mais le végétal n’est jamais traité comme un substitut. Il devient la matière première d’une cuisine à part entière, pensée pour surprendre, séduire et procurer du plaisir.

L’ambition d’Alice Tuyet : rendre hommage aux codes de la grande cuisine française en s’appuyant sur les légumes de saison, leurs textures, leurs goûts et leur potentiel créatif.

Une approche qui impose aussi aux équipes de constamment se renouveler. Car lorsque la saison dicte les produits disponibles, la contrainte devient moteur de création : il faut imaginer de nouvelles associations, travailler différemment les textures et continuer à provoquer l’envie dans l’assiette.

Au-delà du végétal, cet épisode pose ainsi une question centrale pour la restauration d’aujourd’hui : comment faire évoluer les habitudes alimentaires sans renoncer à la gourmandise, à la générosité et à l’expérience restaurant ?

🎙️ À écouter ici : https://businessofbouffe.com/podcast/entrez-plat-dessert-2-alice-tuyet

Cette série audio est réalisée en collaboration avec Eureden Foodservice et produite par Lacmé production.