Entrepreneuriat : Comment Coben Food Concept a accompagné Louis Festa

On ne naît pas entrepreneur de la restauration, on le devient. Mais on le devient rarement seul. C’est pourquoi il est recommandé de se faire aider et conseiller. De la conceptualisation à l’ouverture de l’établissement, en passant par l’identité visuelle, le parcours du candidat à la création ou à la reconversion ne manque pas d’écueils et de chausse-trappes qui peuvent coûter cher. Un bon accompagnement permettra d’éviter des erreurs fatales, pire, un accident industriel, mais surtout, de prendre les bonnes décision et de gagner du temps.

Un choix qu’a fait Louis Festa en mai 2021, et qu’il ne regrette pas. « Chef et chef entrepreneur sont deux métiers différents », confirme ce jeune cuisinier talentueux qui a fait appel à Coben Food Concept, cofondé par Mickaël Benhamou et Inka Prlesi, pour réaliser son restaurant gastronomique Les Singuliers à Saint-Astier en Dordogne, ouvert en 2022, puis actuellement, sa diversification street-food, Panat, dont l’ouverture est très prochaine. 

Formé à Ferrandi Paris, passé par les brigades de grands chefs et d’établissements reconnus (Stéphane Gaboriau au Pergolèse, Jacky Ribault à Qui plume la lune, etc.), son souhait était de faire de la restauration gastronomique mais il n’avait pas de concept de restaurant en tête. Entretenant des liens forts avec les producteurs de sa région, dotés tous de profils singuliers et chez qui il s’approvisionnait pour commercialiser avec succès quelques barquettes à emporter, il était bien décidé à sauter le pas. Coben va donc l’aider à pousser la réflexion, étoffer le brainstorming et amener à la conceptualisation du restaurants Les Singuliers. « Chez Coben, j’ai pris le package complet. Partant du principe que je savais cuisiner mais que le reste était complètement flou. Et puis, étant de tempérament impatient, j’avais besoins que cela aille vite ! », explique Louis Festa. Aujourd’hui, le chef estime que, s’il avait monté son affaire tout seul, il aurait vécu des frustrations car il serait « passé à côté de beaucoup de choses ».
 

Au fil de ses recherches de local, Louis Festa découvre un établissement à vendre (murs + fonds de commerce) qui répond à ses souhaits (superficie, jardin, possibilité d’ouvrir la salle sur la cuisine…) mais avec beaucoup de travaux à réaliser, donc hors budget. C’est à ce moment qu’intervient Coben en proposant d’acheter le fonds de commerce et les murs de façon dissociée et étalée dans le temps. « Si j’avais été seul, je n’y aurais jamais pensé, je serais aller voir ailleurs et aujourd’hui je ne serais sans doute pas implanté ici », reconnaît Louis Festa. 

L’équipe Coben, dirigeants et architecte, viennent voir les lieux, valident le bail et le projet en termes d’ergonomie et d’agencement afin de parfaitement estimer le montant des travaux. « Il était important pour nous de venir sur site. Nous sourçons ensuite des entreprises locales et nous pilotons le porteur de projet », explique Mickaël Benhamou, CEO de Coben Food Concept. Arrive ensuite les étapes des plans, des devis, de l’enveloppe budgétaire, de la recherche d’aides financières, et surtout, des business plan et plan marketing totalement étrangers à Louis Festa : « Je n’avais aucune idée de la façon dont cela pouvait se monter et ce qu’il fallait intégrer dedans en termes de données. Grâce à Coben qui m’a aidé et conseillé, j’ai pu monter mon dossier de financement, aller chercher un prêt d’honneur et des aides de la région », explique-t-il. 

Le chef entrepreneur ne rencontre ensuite aucun souci et le projet peut alors être lancé sous le pilotage de Coben. « Il s’agit en réalité d’un copilotage. On ne peut pas s’extraire de son propre projet. Même si l’on délègue il faut rester dans le bateau, proche du capitaine. Le but étant de passer capitaine dans quelques mois ! », nuance Mickaël Benhamou.

Ainsi que le désirait Louis Festa, l’aménagement et l’équipement de la cuisine ont représenté une grosse partie du budget, ce qu’a bien compris Coben en effectuant dès lors des arbitrages dans d’autres domaines (décoration, agencement, choix des matériaux et de la vaisselle…).  

Cofondée par Mickaël Benhamou et Inka Prlesi, Coben Food Concept est une société de conseils spécialisée dans la création et le développement des restaurants. Elle accompagne dans l’ouverture de concepts food avec des business plans spécialisés dans 6 typologies (brasserie, bistronomie, gastronomique, coffee-shop, bar à vins, bar à cocktails). L’entreprise nourrit une fibre particulière pour les chefs en reconversion, généralement vers l’ouverture de concept de restaurant gastronomique ou bistronomiques. « Expliquer que chef et chef d’entreprise sont deux choses différentes, c’est notre combat quotidien. Auprès des clients bien sûr, mais aussi auprès des banquiers qui veulent des chefs cuisiniers dans les équipes des différents projets », explique Inka Prlesi. « Nous rencontrons parfois une forme d’excès de confiance de la part de certaines personnes parce qu’elles ont performé en tant que chef, en cuisine, en salle, en sommellerie, en bar, dans des établissements prestigieux, constate Mickaël Benhamou. Elles rentrent hélas dans une dynamique dans laquelle elles sont vampirisées parce que le projet n’a pas été anticipé ».

« Mutation cérébrale »
Pour aider à bien mener les projets (une trentaine par an) ou une reconversion de chef de cuisine en entrepreneur de la restauration, l’équipe de Coben Food Concept (7 personnes + 2 externes en exclusivité), issues du métier de la restauration, commence par préparer son client à sa « mutation cérébrale ». Celui-ci passe en effet souvent du statut de salarié à celui de patron. « Il faut désapprendre tout ce que l’on a appris et apprendre tout ce que l’on ne sait pas… tout en ne perdant pas la face et en gardant confiance en soi », résume Mickaël Benhamou. Grâce à une importante data, Coben est en mesure d’évaluer le positionnement de chaque concept et de le réajuster si besoin. A chaque étape du projet, le cabinet aide à copiloter : business plan, recherche de locaux, négociation du fonds, identité visuelle, création de nom, scénographie…
 

Arbre naturel au milieu de la salle du restaurant et cuisine totalement ouverte sont deux éléments marquants du décor des Singuliers, ouvert en juillet 2022. L’arbre a d’ailleurs servi d’élément graphique pour réaliser le logo du restaurant (coupe d’une demi-souche). « Dans un restaurant gastronomique, le client ne vient pas seulement manger, il vient vivre une expérience : de la découverte du nom du restaurant jusqu’à la sortie, en prenant en compte l’accueil, le service, la scénographie… Nous sommes là pour créer une émotion », commente Louis Festa, totalement convaincu de son choix d’accompagnement : « si c’était à refaire, je le referai et je le referai sans hésiter avec Coben. C’est pour cela que je suis toujours avec Coben sur mon 2e projet, Panat ». Bref, un projet d’équipe permis grâce aux membres de l’équipe Coben Food Concept (dont Jérôme Gauthier, architecte) auxquels Louis Festa associe Elodie Daix (conseillère Banque Populaire), Bernard Prudhomme (entreprise tous corps de métiers) et Gault&Millau (qui lui a attribué une Dotation Jeunes Talents en 2022), pour une enveloppe globale de 380 000 €.

Louis Festa pensait appeler initialement son offre de street-food Péricroque, en clin d’œil à sa région du Périgord, mais cela s’appellera finalement Panat, grâce, là encore, à l’intervention de Coben. Un nom moins réducteur en cas de développement ultérieur : « si ce concept fonctionne à Saint-Astier, pourquoi ne pas en ouvrir un deuxième à Périgueux, voire ensuite de le franchiser ? », se plaît à envisager Louis Festa, qui vient par ailleurs de remporter un Prix Goût et Santé Maaf des Artisans 2025 dans la catégorie Recettes salées. « Le Péricroque, pourrait être un sandwich de Panat », ajoute Mickaël Benhamou.

Cette offre de street-food accessible (formule à 15 €), produite dans les cuisines des Singuliers, se devait d’être déconnectée de la restauration gastronomique des Singuliers et devenir une entité globale. C’est chose faite depuis le mois de janvier dans un local mitoyen, auparavant occupé par un kebab, et dont l’occupation a été permise grâce à une longue négociation menée par Coben via le rachat du matériel d’occasion. La société de conseils a alors bâti une nouvelle histoire. Le bail devait être signé début novembre pour une ouverture fin novembre après quelques travaux.