Sheesh par Danny Khezzar, quand la street-food rencontre les étoiles

Le chef étoilé Danny Khezzar ouvre Sheesh à Paris avec Taster, le 27 septembre. C'est la première implantation française de son enseigne de sandos, née à Genève. L'adresse, au 97 rue Réaumur (Paris 2e), marque aussi une étape pour le groupe Taster, dirigé par Bertrand Peyrat.

Le concept repose sur le sando, sandwich japonais au pain moelleux toasté et garni. Le sando, contraction japonaise de « sandwich », s'impose comme la nouvelle coqueluche des amateurs de street-food, grâce à sa recette et son pain emblématique, le shokupan. Jusqu'ici, le produit restait une niche portée par quelques indépendants, sans enseigne structurée sur ce créneau.

« J'ai créé Sheesh à Genève. Je voulais mettre le sando, ce sandwich japonais, à l'honneur. C'est mon sandwich préféré. Je ne m'attendais pas à un tel engouement. J'ai tout de suite été approché pour franchiser le concept. J'ai rencontré beaucoup de monde, mais c'est avec Taster que j'ai décidé de m'associer », explique Danny Khezzar quelques heures avant l'inauguration. Le nom vient d'une expression du finaliste de Top Chef 2023 : « À chaque victoire, je disais sheesh, et c'est resté. Les gens dans la rue ont commencé à utiliser cette expression, alors j'en ai fait le nom de mon restaurant », précise-t-il.

Un premier concept en propre pour Taster

Pour Taster, l'opération change de nature. Le groupe gère sept marques principales, dont cinq coconstruites avec des créateurs ou célébrités, ainsi que deux marques en propre. Avec Sheesh, Taster revendique un pilotage direct : « Avec Sheesh, nous développons notre premier concept en propre afin d'avoir la main sur l'ensemble des opérations. Nous avons recruté 23 personnes pour faire tourner l'établissement », détaille le dirigeant.

L'exploitation s'appuie sur des bornes de commande développées en interne, pour fluidifier les flux. Le positionnement prix reste contenu. « Nous avons maîtrisé les coûts afin de conserver une gamme de prix inférieure à 15 € sans rien rogner sur la qualité », ajoute Bertrand Peyrat. Le chef fixait la même exigence : « J'étais très exigeant sur la faisabilité du concept et le respect de la qualité des ingrédients. Je souhaitais aussi maintenir une gamme de prix raisonnable, et surtout ne faire aucun compromis sur le goût », souligne Danny Khezzar.

La carte et l'univers du lieu

Le "store" joue sur deux registres. Comptoir, bornes, format réduit à douze places assises côté street-food ; couleur rouge, photos en noir et blanc des pairs du chef, on reconnaît notamment Marc Veyrat ou Michel Roth, et mur des clés façon grand hôtel côté références gastronomiques. 

À la carte, plusieurs sandos : poulet frit (katsu), veggie, « sheezzy », avocado, plus une recette signée Michel Roth, mentor du chef, aux crevettes tempura, sauce tonkatsu framboise et mayonnaise citron. Les sides couvrent wrap, tenders et frites (pomme de terre ou patate douce). Deux desserts complètent l'offre, fleur de cacahuète ou fleur citron-passion-yuzu, à 6,90 €.

Danny Khezzar a multiplié les incursions dans la restauration rapide ces deux dernières années, avec un hot-dog signé Pathé, un poké chez Pokawa et un burger chez Junk. « Je savais que je voulais lancer un concept, mais j'ai longtemps cherché le bon produit », souligne le chef. Taster, de son côté, n'écarte pas d'élargir la carte de Sheesh : « Nous ne nous interdisons pas de faire du burger », nuance Bertrand Peyrat. L'objectif du groupe reste ambitieux : la scale-up fondée par Anton Soulier et dirigée par Bertrand Peyrat annonce un objectif de 1 000 établissements à horizon 2030.

Sheesh Paris ouvre le 27 septembre, en continu de 11 h à 22 h 30 du lundi au jeudi, et de 11 h à 23 h du vendredi au dimanche. L'enseigne d'origine reste accessible sur le site de Sheesh à Genève.