« J’aime le challenge et l’aventure entrepreneuriale »

J’ai beaucoup apprécié Stéphane Rotenberg lors de ma participation à Top Chef en 2023 et j’ai collaboré plusieurs fois avec le groupe dans le cadre de leur bistrot Top Chef, aujourd’hui Le Bistrot des Chefs, à Suresnes. Par ailleurs, j’avais le désir de proposer une cuisine plus accessible à Paris. J’ai mis beaucoup de moi dans cette adresse qui porte d’ailleurs le prénom de mon grand-père ! Ce bistrot français met à l’honneur ma passion de la cuisine et celle de la musique avec des live tous les soirs. Le tout implanté au sein d’un écoquartier dans un bâtiment qui ressemble à une maison dans les nuages. 

Pas vraiment car j’aime le challenge et l’aventure entrepreneuriale. Il peut y avoir de petits clins d’œil, des plats signatures comme le capuccino, mais ce qui m’anime c’est justement de ne pas recopier et de partir sur un répertoire neuf. Je suis un chef mais aussi un client qui aime tout autant manger à un coin de rue qu’à une table gastronomique, je prends plaisir à travailler tous ces segments de restauration et à proposer du bon au juste prix.

J’ai beaucoup de chance car, grâce aux réseaux sociaux et à notre réputation, beaucoup de jeunes veulent travailler chez nous. Nous avons beaucoup de CV entrants. La dernière story que nous avons postée nous a permis de recevoir 580 CV. C’est énorme ! Quant à la formation c’est évidemment un travail du quotidien, j’aime la transmission et je m’appuie sur la promotion interne. Mes chefs viennent souvent du restaurant gastronomique. C’est le cas des chefs de Sheesh, d’Isakaya et de Monsieur Claude. J’aime garder les gens auprès de moi. Dès que je sens que quelqu’un veut voir autre chose et évoluer, il peut participer aux nouveaux projets. Faire une ouverture n’est pas si facile et c’est précieux comme expérience.

J’y consacre un après-midi entre deux services par semaine. Nous ne créons pas de plats pour les réseaux, nous montrons les coulisses et ce que nous proposons dans les établissements. Nous dévoilons un temps complet. J’essaie de respecter cela, ce n’est pas facile car il y a beaucoup de choses à faire. Toutes les semaines, les personnes qui me suivent attendent la vidéo et la petite recette. Nous n’avons pas d’équipe dédiée, c’est moi et mon téléphone ! Par exemple : une simple betterave que nous avons déclinée sous toutes ses formes a fait 21M de vues sur une seule plateforme, en cumulé sur toutes les plateformes c’est monté à 100 M. Cela apporte de la clientèle, de la visibilité, cela parle aux jeunes. Cela fait aujourd’hui partie des éléments fondamentaux pour un chef. 

Cela fait longtemps que j’entreprends. Depuis tout jeune j’ai cette fibre-là. Beaucoup de choses n’ont pas fonctionné et d’autres oui. Je suis fan de musique et j’ai été très entrepreneur en la matière, nous investissions beaucoup sur nous-mêmes : nous financions nos clips, nos sessions studio, on nouait beaucoup de partenariats et nous avions même réussi à percer un peu. Cette énergie a basculé sur la partie restauration. J’ai démarré avec Sheesh, mon concept de street-food, puis il y a eu des collaborations avec de grandes marques. Je trouve passionnant d’avoir une idée et d’éprouver sa viabilité, de créer de l’emploi etc. C’est toute la beauté de l’entrepreneuriat. Certes, il y a 90 % qui ne fonctionnent pas mais quand cela prend c’est si gratifiant !

 Je suis ébahi devant des Alain Ducasse ou Yannick Alléno qui ont construit des groupes magnifiques.  Ce serait un rêve d’avoir une entité de cette taille-là. Peut-être de façon différente… mais c’est l’ambition.

En écoutant ceux qui ont déjà fait. C’est un mélange de beaucoup de travail et d’énormément de remise en question. Grâce aux échanges avec d’autres entrepreneurs on peut gagner 5 à10 ans de travail. Ecouter attentivement, apprendre des erreurs des autres, permet vraiment de gagner du temps. 

Sheesh, mon concept de street-food basé à Genève, arrive à Paris dans le 2e arrondissement fin septembre. Ce sera la version améliorée de l’unité suisse car c’est le format que nous souhaiterions à terme franchiser. Il y a aussi plusieurs ouvertures prévues que ce soit via du consulting ou dans le cadre d’un projet personnel. A plus long terme, mon rêve est d’atteindre les 3 étoiles Michelin… et d’être heureux tout simplement !