Brasserie Philippe, bistronomie à la sauce Charles Boixel

Lorsqu'on demande à Charles Boixel le produit qu'il préfère travailler, la réponse fuse sans hésitation : « les sauces, les jus, les condiments ! C’est technique, complexe, et hyper intéressant », explique ce chef de 36 ans originaire de la Mayenne et présent depuis une quinzaine d’années à Paris. Adepte d’une cuisine « gourmande et bien faite, avec amour et passion », il a exercé aux côtés de grands chefs comme Joël Robuchon, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire, Philip Chronopoulos et Éric Frechon.

Après avoir ouvert, depuis le 8 janvier dernier à Boulogne-Billancourt (92), sa Brasserie Philippe le voici plus à l’aise pour exprimer tout son art bistronomique. Installé en lieu et place d’un restaurant italien, sa seconde table (après son Café César à Clichy ouvert il y a deux ans et demi) dispose d’une centaine de places assises en intérieur, dont 35 dans une salle privatisable, et d'une trentaine en terrasse. Dans un décor sobre et élégant offrant plusieurs ambiances, doté d’une cuisine ouverte et d'un bar, œuvrent au total 8 personnes en cuisine en salle. L’équivalent de deux équipe en fait car le restaurant a la particularité d’être ouvert 7j/7 ! 

Sur les première semaines, le ticket moyen s’affiche à 35/40 € au déjeuner, et à 70 € au dîner. Il faut dire que l’établissement propose en semaine une ardoise avec un menu déjeuner accessible à 22,50 € (entrée-plat ou plat-dessert) et 29 € (entrée-plat-dessert). Les entrées se situent entre 12 et 19 €, les plats entre 22 et 55 €, et les desserts à 12 et 14 €. « Après des débuts difficiles, une belle dynamique est en train de naître et les retours sont positifs », constate avec satisfaction le chef entrepreneur.

De nouveau à ses côtés pour cette aventure : Robin Fayet, chef exécutif de 31 ans, avec qui il partage les fourneaux depuis plus de 14 ans, et Cindy Tran Van Tan, directrice de l’établissement avec qui il collabore depuis 3 ans.