[Tendance] La revanche du pois chiche

L’engouement pour les légumineuses, et en particulier le pois chiche, a émergé avec le succès planétaire de l’ouvrage Jerusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi. Installés à Londres les deux chefs israéliens font la part belle à notre légumineuse du mois et ont popularisé falafels, houmous, et salades intégrant le pois chiche dans leur restaurant londonien et leur ouvrage.

Source de fibres et de protéines

A ça, est venu s’ajouter l’émergence du mouvement veggie, puis végan. Source importante de fibres et de protéines, il n’en fallait pas plus pour que notre héros du mois devienne star des assiettes, y compris des desserts, car l’aquafaba, l’eau de trempage des pois chiches a un pouvoir émulsionnant, qui permet de remplacer le blanc d’œuf dans les recettes sucrées. Sans parler de la farine de pois chiche, utilisée comme substitut de la farine de blé dans de nombreuses pâtisseries végan et sans gluten, comme à Bordeaux, Cassonade , qui l’utilise dans sa recette irréprochable de cannelé végan.

D’autant qu’en 2016, la FAO, organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture a déclaré les légumineuses produit de l’année.

Image

Et voilà, notre discret pois chiche se faire sa place au milieu des burgers, sandwichs et pizzas. Il rentre dans la composition de nombreuses recettes street-food : falafels, houmous, bowls. Les falafels sont bien souvent proposés comme alternative végétale à la viande. Il est ainsi très présent à la carte de Como ou Gaïa, les marques virtuelles d’Alexandre Haggaï et Clément Benoit, fondateurs de Not So Dark , de la nouvelle table méditerranéenne Pich Pich

Des restaurants thématiques se créent autour de lui comme Chiche ou Cicéron , de Julia Sedefdjian (voir L’invité du Mois et Spot de Goût).

Et la frite de panisse est même en passe de détrôner la frite de patate douce. Elle a été adoptée par Nathan Helo du Bistro Dupin, qui la sert actuellement en accompagnement de ses Dwichs (notamment son dwich falafels, mais pas que) ou encore au Mermoz où le pois chiche, assaisonné de cumin est proposé avec des framboises et du basilic. Alexandre Mazia propose même des cookies à la farine de pois chiche, à la carte de son food-truck marseillais, en attendant la réouverture de son établissement, désormais 3 étoiles.

Cette liste est loin d’être exhaustive, tant les chefs qui ont décidé de travailler le pois chiche côté salé et sucrée est longue.

Image

Les industriels, malins, proposent de plus en plus de plats à base de notre cher pois chiche. C’est le cas par exemple de la marque Garden Gourmet (Nestlé) qui proposent d’originaux falafels de betteraves aux professionnels. D’une belle couleur rouge, ils s’utilisent aussi bien dans les wraps, les sandwichs ou les bowls. Ou encore D’aucy Foodservice, qui propose une nouvelle gamme de recettes végétales composées de céréales et de légumineuses, dont un plat de pois chiches accompagné d’orge et de quinoa rouge. Le produit à base de pois chiche ont aussi une belle place chez SDV, Les marchés du monde, toujours à la pointe des dernières tendances de la street-food.

Et ce n’est pas tout, le pois chiche se décline dans de nombreux produits, comme la farine ou la bière. On peut même en faire une décoction après avoir grillé et torréfié ses grains, pour en faire du café . Et voilà comment une graine mal aimée, pas chère et délaissée, devient une grande et adulée. A intégrer à sa carte sans tarder !