Pizzaïolo : John Bergh forme de A à Z

« J’accueille des personnes de tous niveaux, qu’ils travaillent dans un camion, une caravane ou un restaurant », explique le roi de la pizza. L’homme ne veut pas entendre parler de formation de groupe, il accueille les stagiaires un par un. « Cela me permet de rester concentré sur chaque étape de la préparation, ce qui n’est pas possible lorsqu’on est face à un groupe avec des niveaux et des personnalités différents ». Toutes les étapes de la préparation sont explorées, depuis le choix des matières premières jusqu’à la cuisson. « Les stagiaires apprennent à faire une pizza non pas pour la vendre, mais pour régaler », insiste John Bergh. La qualité des produits est au cœur de la démarche. « Je leur explique la réalité sur les matières premières, l’importance du taux de gluten, comment choisir la farine, le sel, l’eau... » À la fin du stage, l’apprenti a une vision complète du métier.

Marie Bernard