Alexandre Willaume fait évoluer la carte de la Brasserie Frame

Chef de la Brasserie Frame, à l’hôtel Pullman Paris Tour Eiffel, Alexandre Willaume jouit d’une grande liberté tout en officiant au sein d’une chaîne. Le restaurant (50 à 80 couverts le midi, 80 à 140 le soir, pour 100 places assises et un ticket moyen de 50-60 € au déjeuner, 60-80 € au dîner) lui permet d’exprimer une cuisine française contemporaine teintée d’influences sud-est asiatiques. « L’idée est d’apporter ici ce que j’avais mis en place dans mon restaurant Etika à Bidart, notamment en matière de sourcing. Ensuite, de décliner cette bistronomie sur toute la partie séminaire », explique le chef.

La nouvelle carte reflète cette démarche exigeante et créative. Parmi les entrées : Fritto-misto terre-mer ; Noix de Saint-Jacques, velouté de châtaignes, curry vert et lait de coco ; Œuf bio coulant, mousseline de courge Hokkaido, jus de légumes rôtis… et parmi les plats : Poulpe d'Atlantique grillé, haricots coco de Paimpol au chorizo ; Paleron de bœuf braisé, purée de pommes de terre, jus aux épices ; Aubergine à la milanaise, parmesan, pesto au basilic, condiment tomates miso ; Conchigliettes, jambon Prince de Paris, comté et truffe d'automne. Une carte qui a pour autre caractéristique d’être évolutive. « Nous faisons des changements régulièrement », souligne Alexandre Willaume.