Burger King accueille Paul Pairet

Pour sa 3e édition des Masters, Burger King s’offre un maître en la personne de Paul Pairet. A la différence, de la précédente collection, réalisée en partenariat avec le chef espagnol 3 étoiles Dabiz Munoz, l’enseigne (« 578 restaurants – 170 franchisés », précise Alexandra Laviolette, directrice marketing) a choisi une personnalité de la gastronomie connue du grand public. Le Top Chef Paul Pairet, qui vient de fermer son restaurant de Shanghai, Ultraviolet, s’est prêté avec intérêt à ce nouvel exercice. « C’était un sacré défi à relever. Faire quelque chose qu’on ne sait pas faire, c’est toujours intéressant et quand même la marque est iconique », déclare-t-il. 

D’autant que presque tout a été fait dans l’univers du burger, et que passer d’un restaurant de 10 couverts à une chaîne de 575 établissements resserre le champ des possibles. « J’ai eu spontanément une centaine de recettes qui me sont venues à l’esprit. Dans le monde du burger, beaucoup de choses cohérentes ont déjà été réalisées », explique Paul Pairet. Et les idées ne font pas tout, il faut prendre en considération les contraintes imposées par l’exercice. Parmi elles, les pattys. Pas de burger au canard laqué, comme aurait rêvé Paul Pairet, mais un très grand choix de buns (15 en tout, mais 1 seul décliné pour les 3 recettes finales), et un assortiment de sauce avec lequel le chef a pu s’amuser. Et la bonne surprise de découvrir que 75 % de l’approvisionnement des produits est français. 

Paul Pairet a exercé à Istanbul, à Shanghai, aussi, l’idée du tour du monde s’est rapidement imposée. Plusieurs essais plus tard, une quinzaine de tests ont été effectués, 3 recettes ont été sélectionnées pour représenter ce foodtrip : 
-    le master poulet, façon tonkatsu, pour le Japon, composé d’un mix de chou rouge et chinois, des cornichons, une sauce sésame et citron, une sauce au gingembre et soja, des tomates et oignon frais ;
-    le master du chef poivre, qui reprend les codes de la brasserie traditionnelle française : steak haché de bœuf origine France, galette de pomme de terre, petits oignons grillés et sauce au poivre, tomate-oignon ;
-    le master du chef falafel, aux inspirations méditerranéennes, le plus original des 3, puisque la galette falafel est une vraie innovation pour Burger King. «  J’ai un lien personnel avec ce burger. Il me rappelle Istanbul, mais aussi quand je rentre à Paris et que je vais déguster un sandwich falafel dans Le Marais », déclare le chef. Ce dernier a demandé le plus d’adaptation aux équipes. « Ca a été un vrai plaisir de travailler avec elles », poursuit-il. 
Des recettes vendues entre 15,30 € et 16,90 €. Le taux de prise des recettes masters est de 28 %. Chaque année l’enseigne en écoulerait près de 3 millions d’unités. « Et surtout elles nous amènent de nouveaux clients », déclare Alexandra Laviolette.
En plus de ces trois nouvelles recettes de burger, le chef a aussi créé un toasté et un dessert, le King Fusion Pistache, une glace nappée de pistache. « Cette collaboration permet de gommer les frontières et casser les codes de la restauration », conclut Paul Pairet. 
Des recettes siglées, commercialisées du 3 juin au 15 juillet.