Ne cherchez ni baguette ni croissant chez Tartine, il n’y en a pas. Le concept de boulangeries-restaurants lancé par Eric Delagarde et Pierre-André Segura, à la tête de Graines de Créateurs, rue d’Amsterdam à Paris fin 2017 ne transige pas avec ses principes. Et l’ouverture en mars dernier rue du Faubourg Poissonnière d’un second et vaste espace avec 40 places assises n’y change rien. « Nous ne proposons que des pains moulés car nous sommes sur des variétés de céréales anciennes. Contrairement au blé moderne, plus vous travaillez le pain, plus vous l’abîmez », explique Pierre-André Segura, « nous effectuons un retour aux sources avec un pain nourrissant et sain ». Quant au pain au chocolat et au croissant, pas réalisables avec ce type de farine ils sont remplacés par une gamme de brioches dont la pâte est fermentée 100 h avant cuisson. La carte de la partie restauration décline des sandwichs aux recettes élaborées à l’image de celle avec pain au petit épeautre toasté, beurre pistache-amande, bleu des Causses, pêches-abricots frais, abricots secs, raisins, trévise, pousses d’épinards et pesto.Des garnitures élaborées et cuisinéesLes garnitures répondent à la même exigence, tout est cuisiné et réalisé à base de poisson frais issu de petites pêches, de fruits et légumes bio, de fromage AOP ou encore de beurre de baratte AOP. Offre de boissons chaudes et froides bio ainsi que pâtisseries réalisées à la façon de desserts de restaurant complètent cette offre aussi fournie que responsable. Le ticket moyen s’élève à 12-13 € et la vente à emporter à 50 % de l’activité. Toute la production est réalisée au sein de La Manufacture des Créateurs, le laboratoire de 350 m2 de Graines de Créateurs situé à Cormeilles-en-Parisis (95) qui fournit déjà les professionnels depuis 2015. « Cette démarche crédibilise notre activité B to B et notre discours. Tartine est aussi une vitrine de Graines de Créateurs », se félicite Pierre-André Segura
