[Tribune] « Le café : l'angle mort de l'hôtellerie-restauration ? » par Loïc Marion, président du Collectif Café

L'hôtellerie et la restauration françaises excellent dans l'art de recevoir. Elles investissent dans la décoration, le confort, les produits, la formation des équipes et l'expérience client. Pourtant, un élément essentiel demeure encore trop souvent relégué au second plan : le café.

C'est un paradoxe. Après un excellent repas ou une nuit réussie, de nombreux clients se voient encore servir un café quelconque, parfois sans âme, parfois même mauvais. Comme si le dernier souvenir laissé au client importait moins que le reste. Or, le café est souvent la dernière impression que l'établissement laisse avant le départ. Et chacun sait qu'une expérience se juge autant sur sa conclusion que sur son déroulement.

Le plus surprenant est que l'amélioration de cette prestation ne nécessite ni travaux importants ni investissements démesurés. Choisir un meilleur fournisseur, s'équiper correctement, former ses équipes aux gestes essentiels : dans bien des cas, cela représente seulement quelques centimes supplémentaires par tasse servie. Un coût marginal face aux bénéfices potentiels en matière de satisfaction, de fidélisation et d’image. À l'heure où les consommateurs évaluent leurs hôtels, leurs restaurants et partagent leurs expériences en ligne, il serait risqué d'attendre que le café devienne à son tour un critère de notation à part entière pour s'intéresser à sa qualité. 

Car le café a changé. Il est devenu un produit de culture, de plaisir et de découverte. Un produit lifestyle qui attire une clientèle toujours plus informée et exigeante. Le café de spécialité répond précisément à ces nouvelles attentes. Au-delà de ses qualités gustatives, il porte des valeurs de traçabilité, de durabilité, de respect de l'environnement et de rémunération plus juste des producteurs. Il permet aux établissements de proposer une expérience cohérente avec les engagements qu'ils affichent déjà dans leurs cuisines ou dans leur politique de responsabilité sociétale et environnementale.

Pourquoi consacrer tant d'efforts à sélectionner ses vins, ses produits locaux ou ses ingrédients de qualité, puis négliger le café qui conclut l'expérience ? Le café de spécialité n'est plus une tendance réservée à quelques initiés. Il représente aujourd'hui une formidable opportunité de différenciation pour les professionnels de l'hôtellerie-restauration.

Le café n'est pas un détail. C'est un ambassadeur silencieux de la qualité d'un établissement. Et parfois, quelques centimes investis dans une tasse peuvent rapporter bien davantage qu'une coûteuse campagne de communication.