Youssef Marzouk en immersion au Crous de Créteil

Le 9 février, le chef étoilé Youssef Marzouk a investi les cuisines d’un restaurant universitaire du Crous de Créteil, sur le campus de l’Université Paris 8, pour élaborer et servir deux menus complets à plus de 1 400 étudiants. À la tête du restaurant Aldehyde (Paris 4e), distingué d’une étoile au Guide Michelin 2025 quelques mois après son ouverture, le chef a conçu, pour cette opération, une offre respectant les contraintes économiques et organisationnelles de la restauration universitaire. Les équipes du Crous ont travaillé à ses côtés, et des fiches techniques ont été réalisées afin de permettre la reproductibilité des recettes.
Les menus comprenaient notamment un velouté de chou-fleur en entrée, un navarin d’agneau revisité aux accents méditerranéens en plat, ainsi qu’un croustillant chocolat-menthe en dessert. Une alternative végétarienne était également proposée. Les repas ont été servis au tarif habituel pratiqué en restaurant universitaire. Le parcours du chef éclaire cette démarche. D’abord formé en chimie, il s’oriente vers la cuisine et obtient un BTS en 2015. Il fait ses classes au Ritz Paris, puis chez Tomy & Co, avant de devenir sous-chef au restaurant Le Tout-Paris (Cheval Blanc Paris). Son approche culinaire associe technique française et influences méditerranéennes, avec un travail marqué sur les herbes, les acidités et les équilibres aromatiques.