Dénutrition : Sodexo Santé remet l’appétit au menu !

Manger moins en vieillissant. Perdre quelques kilos sans s’en inquiéter. Pour beaucoup, c’est dans l’ordre des choses. « Mais, ce n’est pas normal », corrige Kristell Kerviche, responsable qualité et nutrition médico-social de Sodexo Santé. « Le corps a toujours besoin de calories et de protéines. » Cette idée reçue pèse lourd. En témoigne les 2 millions de Français dénutris, dont 270 000 résidents d’Ehpad. Sodexo Santé constate ce phénomène chaque jour sur le terrain. Malades, personnes âgées, personnes en perte d’autonomie : ces publics fragiles sont les « premières cibles de la dénutrition », souligne Kristell Kerviche. Lorsque le Collectif de lutte contre la dénutrition a lancé sa Semaine nationale, le partenariat s’est imposé. Sodexo Santé l’a rejoint en mai 2022 et mobilise encore cette année pour l’occasion 600 établissements.
Dans ces derniers, tout commence par le repérage de la dénutrition. Pour cela, la Haute Autorité de santé a fixé « des critères très simples et très précis, pour permettre à tout le monde de dépister » : perte de poids, fonte musculaire, baisse des apports. Le groupe Sodexo étend aussi cette vigilance hors des murs avec le défi Parad, un questionnaire de quatre questions que salariés et visiteurs peuvent remplir pour un proche. « Beaucoup de patients et de résidents arrivent avec une dénutrition déjà installée », regrette Kristell Kerviche.

Vient ensuite l’enjeu de l’assiette. Pour ceux qui mangent peu, il s’agit d’apporter autant de calories et de protéines dans un plus petit volume. Les cuisiniers enrichissent donc des recettes traditionnelles, avec un peu plus de beurre ou de lait. Pendant la Semaine de la dénutrition, de nouvelles recettes enrichies, dont un potage et un dessert, seront proposées à la dégustation. En Ehpad, l’offre Harmonie suit un principe : « manger mieux, mixer moins ». Les textures y sont adaptées aux troubles de la déglutition, et le mixé est réservé aux résidents qui en ont besoin. Exemple avec le pot gourmand, servi à la place de la Blédine : brioche, crème pâtissière et boisson chaude, pour garder « un peu de mâche, sans prendre de risques ». « On voit des sourires réapparaître au moment du repas », confie la responsable.
Derrière ces sourires, il y a des équipes, en cuisine comme au chevet des résidents. Pour les soignants, Sodexo Santé a conçu un livret pratique sur les protéines, labellisé par le Collectif, qui explique où les trouver et comment les intégrer aux repas. Les cuisiniers, eux, montreront leur savoir-faire au concours culinaire de la Semaine de la Dénutrition, le 17 novembre. Félix Vivares, responsable de site à la clinique Belledonne, près de Grenoble, et Noura Ittiadar, en apprentissage à Bourgoin-Jallieu, y présenteront deux recettes enrichies : un saumon à l’unilatérale et ses petits légumes, puis une tarte au chocolat et à la banane.
Des recettes appelées à évoluer avec les résidents de demain, aux goûts plus variés. Sodexo Santé s’y prépare par petites touches, sans bousculer les repères : « Quand on vieillit, on a besoin de recettes traditionnelles qui nous ramènent à des choses rassurantes », conclut Kristell Kerviche.