Restauration sanitaire : le CNRC met la durabilité sur ordonnance

Premier segment de la restauration collective en volume, le sanitaire et le médico-social demeure l'un des plus en retard sur la montée en gamme. Avec 2 730 établissements sanitaires et 16 670 structures médico-sociales, le secteur sert plus de 42 % des repas de la collective, dont près de 70 % destinés aux malades. Autant dire un levier de transition hors norme, que le groupe de travail « santé et médico-social » du CNRC entend aujourd’hui faire bouger. Comment ? En actionnant son tout nouveau guide pratique 2026.
Il y a bien sûr de quoi retrousser ses manches. D’autant plus que dans le cadre de la campagne de télédéclaration 2025, 40 % seulement des hôpitaux et cliniques ont en déclaré leurs achats. Et les taux relevés comptent parmi les plus faibles, tous secteurs confondus : 4,1 % de bio et 16,8 % de produits Egalim pour les hôpitaux. Du côté des cliniques, on atteint à peine 2,8 %de bio et 17 % de produits de qualité. L'inflation explique en partie ce décrochage, avec une envolée des coûts de restauration de 22,3 % entre 2021 et 2024 dans l'hospitalier privé. La demande, elle, est pourtant là. Selon le baromètre Agence Bio OBSOCO 2025, 72 % des consommateurs aimeraient trouver du bio à l'hôpital.

Face à ce constat, le guide propose moins une nouvelle contrainte qu'un changement de méthode. Sa thèse tient en un mot : décloisonner. « Approvisionnement durable, lutte contre le gaspillage, diversification des protéines et prévention de la dénutrition doivent être traités d'un seul tenant », affirme le GT. Pourquoi ? Parce que rogner les portions pour économiser aboutirait à amplifier un fléau déjà massif à savoir celui de la dénutrition (deux millions de Français en souffrent dont jusqu'à 40 % des patients hospitalisés et 60 % des personnes âgées en établissement). De ce principe, le CNRC établit 32 recommandations opérationnelles, réparties sur trois axes complémentaires.
Tout doit commencer par la production. Le premier axe s'attaque aux fameux « plateaux fantômes », commandés mais jamais consommés, dont le CH de Dax, par exemple, estime qu'ils représentent 10 à 15% des repas. Le patient étant sorti, au bloc ou en soin. Il y a des solutions. En s'appuyant sur un logiciel de suivi du parcours patient, le CH de Valence a ramené ses plateaux produits inutilement de 800 à 280. Dans le même esprit, les cliniques du groupe Almaviva Santé individualisent leurs commandes via une application intégrant allergies, préférences et textures modifiées. Plusieurs CHU déploient des tablettes au chevet pour laisser le patient composer son repas. Et si d’aventure, le surplus subsiste malgré tout, le don peut prendre le relais. Depuis 2013, le CH du Mans redistribue ainsi 4 200 kg d'excédents par an, soit 7 000 repas.
Le guide invite aussi à simplifier le nombre de régimes et de déclinaisons, en réévaluant les alimentations thérapeutiques au fil de l'hospitalisation.

Réduire les pertes libère des marges, qu'il s'agit ensuite de réinvestir dans la qualité. C'est tout l'objet du deuxième axe. Au-delà des 50 % de durable, la loi Climat et résilience impose 60 % de produits de qualité sur la famille viandes et poissons, taux porté à 100 % pour les hôpitaux publics. Pour tenir ces objectifs sans dériver, le CNRC mise sur la stratégie d'achat et la mutualisation. Le GIP Cuisine centrale de Mende a ainsi noué un partenariat avec la Chambre d'agriculture et des fermes bio de Lozère, mobilisant le broutard ou les fruits déclassés, moins onéreux, pour ses compotes. Le CHU de Brest a, de son côté, fait monter le fait-maison à partir de denrées brutes. La diversification des protéines est encouragée, mais avec discernement chez les convives âgés, pour qui l'apport protéique demeure prioritaire. Cuissons optimisées, desserts enrichis et textures soignées complètent la palette.

Mais un produit de qualité ne vaut que s'il finit dans l'assiette, et non à la poubelle. Le troisième axe replace donc le service au cœur du dispositif. Information détaillée des plats, aide à la prise du repas, temps soignant dédié, tous ces éléments constituent autant de leviers concrets pour favoriser la consommation. Le guide insiste également sur l'environnement, la vaisselle ergonomique au remplacement des barquettes plastique par de la porcelaine. Sans oublier les horaires de prise de repas, en plaidant pour un dîner repoussé et un intervalle suffisant entre deux repas. Bien évidemment, ces trois leviers partagent un même prérequis, sans lequel ils resteront lettre morte. Aucun n'aboutira si la direction ne s'en empare pas. C'est tout le sens des actions stratégiques que le CNRC place en amont de son guide, à commencer par la sanctuarisation du budget alimentaire et le portage d'une stratégie globale, confiée à une équipe pluridisciplinaire. Une façon de rappeler qu’à l'hôpital comme en Ehpad, nourrir reste une manière de soigner.