Bar à salades en libre-service, la bataille de la fraîcheur

Les bars à salades composés à la carte gagnent du terrain dans la restauration rapide française. Mister Garden élargit son offre en déclinant un nouveau programme pour accompagner cette demande de repas frais et personnalisés.

Le concept repose sur la composition sur mesure, un modèle qui structure aujourd'hui l'ensemble du segment. Sur ce marché, la personnalisation et la fraîcheur des produits sont devenues les principaux leviers de différenciation. Les enseignes multiplient les ouvertures pour capter des consommateurs à la recherche de plats équilibrés et rapides.

L'enseigne Mister Garden a fait de la salade à composer son cœur de gamme. Le principe : laisser le client assembler son plat parmi une sélection d'ingrédients frais, une mécanique qui rapproche le bar à salades du fast casual. L'enseigne décline désormais ce programme pour étoffer son offre et fidéliser sa clientèle.

La composition sur mesure s'accompagne d'une logique d'approvisionnement centrée sur la fraîcheur. Cette approche répond aux nouvelles habitudes alimentaires, portées par une demande de repas rapides, équilibrés et adap unités aux préférences de chacun.

Un concept qui réussit aux deux fondateurs Clément Gauthier et Henri Prud'homme : un chiffre d'affaires de 18 M€, 25 unités, 7 ouvertes cette année, 1 première franchise à Montpellier et une fidélisation de ses clients : 2 000 clients sont revenus 50 fois chez Mister Garden (voir article complet paru dans Zepros Snack 79)

Mister Garden n'évolue pas seul sur ce créneau. Eat Salad, fondée à Bordeaux en 2013, a ouvert son 100ᵉ établissement en 2025 et vise 400 points de vente en France d'ici 2032. Le suédois Picadeli, spécialiste du bar à salades en libre-service, a installé plus de 400 comptoirs en France et plus de 2 300 en Europe. Salad & Co et EXKi complètent une offre en pleine structuration.

Cette effervescence a ses limites. Le fast casual healthy, qui regroupe salades et plats équilibrés, résiste, mais sa croissance reste modeste face à la domination du burger, dont l'expansion annuelle dépasse à elle seule l'ensemble du fast casual. « L'offre progresse plus vite que la demande. Cela oblige chaque acteur à être plus rigoureux sur ses opérations et son pilotage », prévient François Blouin, président fondateur de Food Service Vision.

Pour les enseignes de bars à salades, le prochain défi tient moins à l'ouverture de nouveaux points de vente qu'à la solidité de leur modèle d'exploitation.