[Top Indépendants 2021] Eric Guérin soigne ses équipes

Les longs mois de fermeture ont été fertiles pour le chef de La Mare aux Oiseaux. Pendant cette période de confinement, Éric Guérin a imaginé des recettes de saison inédites et mis au point une toute nouvelle carte de boissons. Il a également décidé de proposer un menu gastronomique au déjeuner à 55 € tous les jours, excepté le dimanche midi.

À déguster sur la terrasse végétalisée ou à l’intérieur du restaurant. Un établissement dans lequel Éric Guérin a investi 1,2 M€ l’année dernière à l’occasion des 25 ans de la maison. Le jardin et les salles ont été repensés ainsi que l’intégralité de la cuisine dans un souci de modernité mais aussi de confort.

Nouveaux horaires

Car, parmi les nombreux chantiers engagés, le chef a largement œuvré à l’amélioration des conditions de travail de son personnel. Face à un contexte de reprise post-Covid stressant pour ses équipes, Éric Guérin a pris des mesures pour renforcer leur bien-être. Dans la foulée d’une réouverture avec couvre-feu à 23 h00, qui « s’est très bien passée », le chef a décidé de fermer le restaurant à minuit, la dernière prise de commande pour le menu Dégustation se faisant à 21 h 15. « Il n’était pas rare avant que l’équipe pâtisserie termine à 1 h 30-2 h 00. Cela a fait du bien à tous, à moi aussi », relève le patron. Pour soulager l’équipe en salle et allonger la coupure, il a embauché une personne chargée de mettre en place la salle le matin et l’après-midi. Autre nouveauté, l’ajout d’une demi-journée de fermeture aux deux jours de pause. Éric Guérin constate en fin de saison que ces mesures, qui ont un coût financier, ont eu « un effet énorme », sur le bien-être et la stabilité de l’équipe. « J’ai mis en place tout cela avec beaucoup de stress. L’équilibre économique est en vue, je suis content de mes choix », conclut le chef.

Thierry Goussin et Chloé Labiche

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