[Top Indépendants 2021] Louis Privat, vaillant et couronné

Si le célèbre restaurant de Narbonne n’aura été ouvert qu’un peu plus de trois mois en 2020, l’équipe n’aura pas chômé pour autant. L’établissement a au contraire brillé par sa politique volontariste et son engagement sans faille. Objectif de Louis Privat, son fondateur : mettre les périodes de fermeture liées à la crise à profit pour être meilleur à la réouverture.

En 2019, ce dernier avait déjà investi près de 3 M€ pour la création d'une nouvelle salle de réception baptisée La Tente d'Apparat et pensée comme une tente dressée par Louis XIV dans ses jardins. Ce projet devait être complété par un Salon Doré dans les années à venir, Louis Privat a décidé d’avancer cet investissement de plusieurs millions d’euros et de profiter de la période de fermeture pour le réaliser. Une partie de la terrasse ainsi été annexée pour installer un nouvel espace fastueux de 80 couverts baptisé le Salon Doré. Une véritable création réalisée avec le concours des Ateliers de France et l’utilisation de 18 000 feuilles d’or.

Meilleur Restaurant de France 2022

« En convertissant cette terrasse en salle à manger on la rend opérationnelle 12 mois sur 12. Nous n’avons aucun mal à remplir. Il y a un tel engouement du public qui vient de la France entière et de l’étranger spécialement pour nous voir… Ce salon doré apporte une capacité complémentaire particulièrement sensible pendant l’hiver, cela a le mérite aussi de lisser l’activité entre hiver et été. C’est très important car cela permet d’avoir un personnel constant, des équipes formées, etc. C’est le moyen de limiter le turn over, d’améliorer notre qualité de service en passant par du personnel permanent. Si on arrive à avoir un niveau d’activité équivalent entre l’été et l’hiver cela nous permet aussi de donner des congés en été qui n’est plus une période extraordinaire comme le passé. On augmente notre capacité d’accueil tout en sidérant nos clients ! », explique Louis Privat.

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Palais du XVIIIe siècle

Doreurs, staffeurs, parqueteurs, ébénistes et peintres qui interviennent à l’Élysée, à Versailles ou sur les grandes demeures ont été mis à contribution. Ce n’est pas une rénovation ni un décor de carton-pâte mais une création d’un lieu en tout point comparable à un salon doré tel qu’il existe dans les palais du XVIIIe siècle. Un engagement récompensé en septembre dernier lors de la cérémonie des Ze Awards du Resto qui a décerné Le Coup de Cœur du Jury aux Grands Buffets mais également distingué par le Guia Gourmand. Le guide espagnol lui a, en effet, décerné le 22 novembre le prix du Meilleur Restaurant de France 2022. C’est la première fois qu'un restaurant non espagnol est ainsi mis à l’honneur dans ce guide. Des lauriers sur lesquels ne se repose pas Louis Privat qui cible sur un chiffre d’affaires de 18 M€ en 2022, contre 15 M€ en 2019.

Chloé Labiche

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