N°2 Imposer des concepts à la fois festifs et innovants pour la région, telle est la formule gagnante de François-Louis Lapeyre, Arnaud Chérubin et Philippe Lacassagne à la tête d’All4You. Le groupe, basé à Toulouse, réalise 12 M€ de chiffres d’affaires et emploie plus de 170 personnes dans ses six établissements. Parmi eux, il y a L’Envol à Balma, un lieu avec beaucoup d’événementiel doté de deux espaces de restauration et fonctionnant comme une plage privée… sans la mer. Mais aussi La Compagnie Française à Toulouse avec sa restauration italienne élégante logée dans une ancienne manufacture textile. Ou, plus récemment, Ma Biche sur le Toit, un restaurant semi-gastronomique installé sur le toit des Galeries Lafayette et ouvert en partenariat avec le chef Michel Sarran en 2017. « Au lancement nous refusions 500 réservations par jour. Nous sommes précurseurs et, forcément, quand on ouvre, cela marche à fond », se réjouit Arnaud Chérubin. All4You est d’ailleurs en discussion avec Les Galeries Lafayette pour investir d’autres rooftops. Playlists musicales ciselées par un DJ pour chaque restaurant, fours à braises Mibrasa dans quasi tous les établissements destiné à la cuisson de la viande ou encore décorations proposant des univers vraiment différents font parties des ingrédients de chaque ouverture. Mais cette ambiance décontractée va de pair avec une gestion rigoureuse. « Depuis un an et demi, nous avons un contrôleur de gestion. On ne sort rien tant que ce dernier ne l’a pas validée.C’est parfois un peu compliqué de l’expliquer aux chefs mais c’est intéressant et cela fait progresser tout le monde dans le bon sens. On essaie bien sûr de mutualiser au maximum les approvisionnements », explique Arnaud Chérubin. Une rigueur indispensable pour un groupe qui ambitionne une ou deux ouvertures par an si la conjoncture le lui permetChloé Labiche
