[Top restauration indépendante] : L'esprit de groupes

OCCITANIELe leader de la région Occitanie est un ovni du monde de la restauration : le restaurant Les Grands Buffets à Narbonne. Avec un seul établissement et une formule de buffet gargantuesque et haut de gamme, Louis Privat dépasse les 14 M€ de chiffre d’affaires. Une institution qui a su se renouveler pour durer et conserver son aura bien au6delà des frontières de sa région. Ça bouge aussi beaucoup du côté de Toulouse. La restauration dans la Ville rose est portée par des groupes indépendants qui cumulent les ouvertures et jouent à plein la carte de la différenciation. C’est le cas du deuxième de notre classement, All 4 You, qui au travers de ses six établissements explorent toutes les tendances du moment : restaurant italien, «plage» festive ou rooftop. « Nous pourrions dupliquer car on maîtrise bien nos restaurants mais ce n’est ni rigolo, ni funky. On préfère aller là où on ne nous attend pas », glisse Arnaud Chérubin, un des dirigeants du groupe. Autre marque de fabrique de cette nouvelle garde: la largeur de l’offre qui va, chez Esprit Pergo notamment, de la buvette de stade au traiteur en passant par la marque de pâtisserie et le restaurant gastronomique. « On a une solution pour toutes les demandes », se félicite son fondateur Thomas Fantini qui a su s’appuyer sur la force du terroir. Les habitants de la région sont, en effet, connus pour être parmi les plus locavores en France, privilégiant les produits locaux et de saison. Toutes les enseignes Pergo conjuguent donc la gastronomie du Sud-Ouest jusque dans le sandwich revisité avec les spécialités régionales. Même politique pour Christophe Baron et son concept L’Alimentation aux produits sourcés chez les meilleurs producteurs. «Notre but est d’être le plus autonome possible en termes d’approvisionnements. De devenir des spécialistes avec des produits spécifiques », explique le restaurateur qui entend asseoir son développement sur cette politique.Chloé Labiche

Source : Zepros Distributeurs RHD, Gira Conseil et Infogreffe