Franchise restauration, 50 idées tirées de 20 ans d'expérience

Le marché français de la franchise en restauration pèse environ 55 Md€ pour plus de 30 000 points de vente. Derrière ce volume, la dynamique se polarise : d'un côté, les enseignes structurées comme McDonald's, Subway ou Burger King, fortes de process éprouvés ; de l'autre, une vague de nouveaux concepts, parfois portés par des personnalités issues des réseaux sociaux, qui se lancent sans véritable animation de réseau. Les franchisés engagés dans ces concepts récents en supportent le coût, faute d'accompagnement structuré sur la durée.

L'ouvrage défend une ligne directrice claire : dans la restauration franchisée, le chiffre d'affaires n'est jamais accidentel. Il résulte d'une organisation maîtrisée, d'une exécution disciplinée et d'une culture commune entretenue sur le terrain.  Ni manuel théorique ni plaquette commerciale, le livre rassemble 50 idées actionnables couvrant l'animation commerciale, la gestion des équipes, les outils digitaux, la stratégie d'achats et la gestion de crise, chacune adossée à une situation vécue.

Le livre s'adresse à différents profils : franchisés en activité cherchant à faire progresser leur point de vente, candidats à la franchise voulant aborder leur projet avec méthode, et franchiseurs en phase de création ou de développement de réseau. En rupture avec l'image d'un métier accessible à tout porteur de projet motivé, cette segmentation acte un constat : là où la motivation et le respect des normes d'hygiène suffisaient autrefois, les réseaux exigent désormais la maîtrise des marges, de la masse salariale et des outils digitaux.

Expert-comptable de formation, Patrick Réty a passé dix ans en cabinet avant d'ouvrir, en 2003, le premier Subway de Rennes, place Sainte-Anne, premier du Grand Ouest et 7e de France. Devenu master-franchiseur l'année suivante pour le Grand Ouest, il a supervisé l'ouverture de plus de 70 restaurants à Rennes, Nantes, Brest et leurs périphéries, et été distingué meilleur animateur de réseau au niveau national. En 2019, il a été élu représentant IPC, l'association européenne des achats Subway, contribuant à la stratégie d'approvisionnement de plusieurs pays. Il intervient aujourd'hui en conseil auprès de franchiseurs en développement.