Le Crous Pays de la Loire accélère sur le végétarien

Il y a du changement dans les assiettes du Crous Pays de la Loire. Une enquête menée début 2023 sur le campus nantais (1 320 répondants) avait montré l'envie des étudiants d'avoir plus de disponibilité, de variété et de choix dans l'offre végétarienne. Le pas supplémentaire fait par le Crous régional vers la transition alimentaire répond aussi à l'engagement dans la démarche Mon Restau responsable, formalisée pour tous ses restaurants en juin dernier. Le Crous se fixe comme objectif un taux de prise des plats végétariens passé de 14 % (chiffre de septembre 2022) à 20 % en 2023-2024, seuil déjà dépassé au mois de septembre. L'offre du mardi et jeudi est donc désormais à 50 % végétarienne et un des deux plats proposés est forcément maison.
 

Les équipes du Crous se sont en conséquence attelées à imaginer de « nouvelles recettes goûteuses et équilibrées », relate Xavier Porcheret, le directeur de la restauration. Un groupe de travail composé de cuisiniers ayant une appétence pour le végétal s'est formé. « A nos chefs d'être malins dans l'élaboration des menus, de travailler des recettes sympas, comme du parmentier ou des lasagnes végétariennes, et réalisables en termes de volume et de matériel », résume Xavier Porcheret. Début novembre, tous les chefs du Crous ligériens ont été formés par une diététicienne et un chef de cuisine venus de Crous de l'Est de la France. L'inspiration peut aussi venir de partenaires. Les RU du Crous ont accueilli du 9 au 13 octobre la semaine Tour du monde des saveurs proposée par l'association Assiettes végétales. Cinq recettes ont été sélectionnées en fonction de leur faisabilité et seront demain reprises au menu des restaurants des Pays de la Loire.