Créations et Saveurs Président Professionnel, la Savoie à l’honneur

C’est le chef Emmanuel Renaut qui préside l’épreuve cuisine. Ce savoyard puise dans la nature son inspiration. Le thème pour l’entrée est « Sur l’esprit d’un soufflé brochets écrevisses », à envoyer dans 6 assiettes au libre choix du candidat. Le plat est une volaille fermière en ballotine. La farce sera à base de légumes de saison. Elle sera accompagnée de deux garnitures, une à base de pommes de terre, l’autre à base de salsifis. La sauce devra être aux champignons sauvages, sans toutefois l’utilisation de truffe ou de morille séchée. Là encore la saisonnalité devra être respectée.
 

Pour les desserts, c’est Sébastien Vauxion qui préside l’épreuve. Et cette année, deux thèmes différents pour le dessert boutique et le dessert à l’assiette. Le premier, la Forêt-Noire doit être une création originale pour 8 personnes. Le chef s’attachera au travail des textures et à retrouver les saveurs typiques de la forêt-noire. Le travail de pochage doit mettre en avant la dextérité du pâtissier, tout comme le travail maison de la génoise ou des cerises à l’eau-de-vie.

Crème et végétal sera le thème du dessert à l’assiette. Un dessert qui ne devra contenir que des éléments de saison, et au moins un tubercule ou légume racine ainsi qu’une variété d’herbe. Le travail de la crème est laissé libre (émulsionnée, gélifiées, parfumée…) Aucune alternative végétale aux produits laitiers n’est autorisée. Pour 6 assiettes libres, dressage minute et azote autorisé.
 

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