Didier Desert, conseiller gastronomie de Rungis

Jean-Charles Schamberger
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DIDIER DESERT _ RUNGIS

Didier Desert, patron du célèbre restaurant parisien L’Ambassade d’Auvergne, endosse ses nouveaux habits de conseiller gastronomie de Rungis. Une mission sur mesure pour cet ancien consultant passionné de restauration et un challenge exaltant comme il l’explique à Zepros Distributeurs RHD.

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Pour le Marché de Rungis, il s’agit d’une création de poste : conseiller gastronomie. Pour Didier Desert, chef-propriétaire de L’Ambassade d’Auvergne (Paris 3e), c’est une mission nouvelle, confiée par Stéphane Layani, président du Marché international de Rungis, lui-même. Objectif : traiter des sujets de la gastronomie. « Il n’y a pas de gastronomie sans produits et il n’y a pas de produits sans Rungis », résume l’intéressé.

Didier Desert cumule une double expérience : celle du conseil comme associé chez Ernst & Young pendant douze ans, et celle de la restauration durant une dizaine d’années. Passé par une formation chez Ferrandi Paris lors de sa reconversion professionnelle, il s’est ensuite investi dans le métier et a fait montre d’une belle ouverture sur le secteur en étant notamment vice-président de l’AFMR pendant deux ans, et porte-parole de la profession durant le Covid. Autant de compétences qui lui permettront d’analyser toutes les problématiques autour de la gastronomie, de voir comment le marché peut y répondre, de gérer les relations avec le secteur de la gastronomie et notamment toutes les associations professionnelles afin de développer des échanges gagnant-gagnant. « In fine, faire en sorte que les chefs viennent plus souvent chercher l’inspiration sur le marché. Il y a une diversité et une multitude de produits à Rungis, à la fois horizontale et verticale. Il s’y passe également beaucoup de choses. Encore faut-il être au courant, et le meilleur moyen d’être au courant c’est de venir », explique-t-il.

Développer des partenariats

Didier Desert a déjà commencé par tisser des relations avec l’amont. Soit sur le marché lui-même (par exemple, le 14 novembre, Rungis recevait 200 disciples d’Escoffier sur le site à l’occasion du baptême de la place Auguste-Escoffier), soit en prenant son bâton de pèlerin. Il prépare ainsi actuellement la prochaine assemblée générale d’une grande association de chefs sur le marché de gros. « Je vais développer des partenariats avec tous les acteurs du marché afin de renforcer les liens entre les chefs, les restaurateurs, les associations de chefs, et le marché, et aussi multiplier les occasions d’y venir », annonce Didier Desert qui peaufine son dispositif. Parmi les pistes envisagées qui restent à valider : la mise à disposition d’un bureau pour les associations, l’instauration d’un comité consultatif de chefs, ou encore des déjeuners- rencontres. 

Ses autres missions : se rendre à divers événements en lien avec la gastronomie, et nourrir la réflexion sur l’offre de gastronomie sur le marché de Rungis. « On ne peut pas être le coeur de la gastronomie sans que celle-ci s’exprime à travers l’offre des restaurants de Rungis », souligne-t-il. Le démarrage prochain du restaurant À la source du grand chef Nicolas Sale devrait lancer le mouvement : « La perspective d’avoir peut-être un jour un chef titulaire d’une étoile sur le marché serait une vitrine exceptionnelle pour la gastronomie ! » 

Didier Desert se définit comme étant à la disposition et au service des acteurs de la Semmaris et du marché qui ont à traiter des questions de gastronomie. Ainsi les équipes en charge de la marketplace rungismarket. com l’ont sollicité pour peaufiner l’offre restaurateur et faire évoluer le dispositif web afin qu’il soit plus pertinent. Autre exemple : un travail avec les équipes marketing sur un message plus engageant affiché sur le macaron autocollant de Rungis destiné à tous les acteurs qui se fournissent sur le marché. Également, pour le 20e anniversaire du carreau des producteurs, Didier Desert a fait venir des chefs (Alain Fontaine notamment) pour mettre en scène les produits du marché à travers des shows cooking. Il prépare aussi un événement-concours mobilisant divers chefs dans une ambiance conviviale pour cette fin d’année. 

Une orientation claire : appuyer le développement de la fréquentation des restaurateurs sur le marché. « Quelle que soit la façon dont on fait ses courses, en circuit court, en livraison, en direct, etc., ne pas savoir ce qui se passe à Rungis c’est se priver de solutions et d’inspiration », insiste Didier Desert. Il prévoit d’ailleurs de développer les relations avec les écoles hôtelières. Ceci afin de susciter dès l’école l’habitude de visiter le plus grand marché de produits frais au monde. Bref, une mission des plus riches !

Article à retrouver dans le numéro Zepros Distributeurs RHD 21 consultable et téléchargeable à partir de ce lien.

« Je suis à la disposition et au service des acteurs de la Semmaris et du marché qui ont à traiter des questions de gastronomie. »

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Jean-Charles Schamberger
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