Valrhona repense ses Essentiels

A l’occasion du Sirha à Lyon, dont Valrhona est un partenaire fidèle, les chefs maison, Frédéric Bau et David Briand, ont présenté la nouvelle édition des Essentiels. Ce recueil de 120 recettes de base, outil de référence pour de nombreux professionnels, est en effet réédité et actualisé tous les quatre ans. Ceci pour inclure notamment les nouvelles références de chocolats. Mais pas que.

Pour l’occasion, les chefs se sont livrés à un petit comparatif et ont réalisé des recettes, ancienne et nouvelle version. Notamment la Ganache Montée chocolat Millot. Si à la dégustation la différence est quasi imperceptible, dans les faits la composition a vu son taux de matière grasse réduite de 40 % et ses calories de 30 %. C’est, en effet, une des grandes nouveautés de cette nouvelle mouture des Essentiels : 22 recettes ont été repensées par le prisme de la gourmandise raisonnée. Des ingénieurs agro-alimentaires, en collaboration avec des chefs de l'école Valrhona, ont eu pour mission d’améliorer la composition nutritionnelles des recettes que ce soit au niveau des calories, matières grasses ou sucres en ne gardant que le juste nécessaire. Ceci avec pour impératif qu’elles demeurent aussi bonnes voire meilleure. Un travail effectué selon un cahier des charges exigeant imposant un nombre d’ingrédients limité, que ces derniers soient accessibles partout dans le monde, des étapes simples et des recettes robustes c’est-à-dire pouvant être exécutées par n’importe qui avec un résultat identique.

Le format évolue également cette année. Exit la brochure, place à un classeur qui permet de rajouter aisément des fiches ou d’en détacher une pour la suivre plus aisément. L’objectif des équipes Valrhona est de continuer progressivement ce travail d’adaptation des recettes à la gourmandise raisonnée et notamment de l’étendre aux biscuits, pâtes et bases afin de repenser l’intégralité du dessert.