Cédric Giacinti (Subway) nous dévoile son plan de réouverture

Avec plus de 400 restaurants sur l’ensemble du territoire et un réseau de 300 entrepreneurs indépendants, Subway France est le second acteur du marché en nombre de points de vente.

Le 14 mars dernier, l’enseigne fermait les portes de ses restaurants. Une décision réfléchie et défendue auprès du réseau, comme nous l’explique Cédric Giacinti, directeur France.

Pourquoi avez-vous décidé de fermer les restaurants et de ne pas poursuivre l’activité en vente à emporter et livraison ?

Après plusieurs nuits blanches, nous avons pris la décision de fermer complètement l’activité à partir du 16 mars. Depuis le 14, nous avions maintenu le drive et la livraison à domicile. Cela nous a permis de gérer les stocks. Nous avons une gestion quotidienne des ingrédients, donc nous avons eu peu de pertes.

Le 16, nous avons décidé de tout fermer pour suivre les recommandations du gouvernement. Notre enseigne est une « enseigne plaisir et de sociabilisation », pas de première nécessité. Nous ne voulions pas cautionner que des gens sortent (client ou livreur) pour venir manger chez nous. De plus, le marché des équipements sanitaires était tendu. Il devait être réservé aux soignants.

Nous avons expliqué la situation à nos franchisés. Tous ont compris. Nous les avons accompagnés, tous individuellement. Nous avons fait du cas par cas.

Nous avons aussi utilisé notre intranet pour les tenir informés des mesures gouvernementales. Nous les avons épaulés dans leurs démarches pour obtenir report de loyer, mise en place du chômage partiel, et autre PGE.

La décision a été importante, nous avons perdu 100 % de notre chiffre d’affaires, mais au final je suis fier des nos franchisés qui ont respecté le confinement et la fermeture.

Comment va se passer la réouverture ?

Dès que la date de déconfinement a été annoncée, nous avons décidé de rouvrir en multipliant les canaux. Mais d’abord, il nous a fallu sourcer les équipements et prévoir un approvisionnement suffisant. Nous avons fourni à nos franchisé un kit de réouverture. Il comprend une centaine de masques, des visières, du gel. Les gants faisaient déjà partie de notre process. Nous avons aussi passé commande en grande quantité de produits sanitaires, pour ne pas être pris au dépourvu.

Enfin, nous avons rédigé une charte de 25 pages pour expliquer les consignes de sécurité à mettre en place.

Dès le 4 mai, une centaine de restaurant ont rouvert en drive et en livraison.

A partir du 11 et durant tout le mois de mai, les restaurants vont rouvrir en utilisant 4 canaux : le drive, le click & collect, la vente à emporter et la livraison à domicile (Deliveroo, 144 restaurants, Uber Eat, 357 restaurants et Just Eat). La livraison représentait 15% de notre CA nous attendons que sa part atteigne 25 à 35 %.

Au niveau des paiements, nous allons privilégier le paiement sans contact par carte bancaire ou carte de titres restaurant. Nous laissons nos franchisés décider de leur date de réouverture.

Qu’attendez-vous des prochaines annonces du gouvernement ?

En tant que membre actif du Snarr , tous les acteurs de la restauration rapide réfléchissent actuellement collectivement. Il n’y a plus de concurrents, il n’y a que des collègues ! Nous parlons d’une seule voix, et nous tentons d’homogénéiser nos doléances auprès du gouvernement. Actuellement, notre cheval de bataille est sur l’exonération des charges patronales, et bien sûr la baisse de la TVA.

Nous espérons accueillir à nouveau du public prochainement, quand le gouvernement l'aura décidé, en intégrant les gestes barrières.

Comment gérez-vous vos achats ?

Nous avons une centrale d’achat commune à toute l’Europe, qui est basée en Angleterre. Elle nous permet de nous approvisionner en pain, certaines protéines et produits secs. Ensuite, nous avons des acheteurs qui personnalisent l’offre au marché français. Chaque nouveau fournisseur reçoit un cahier des charges très strict, qui doit être validé par la centrale d’achat. Ensuite tout est centralisé chez un distributeur, ce qui nous permet d’avoir une facture unique pour tous les produits.

Nous avons une offre spécifique à la France. Nous mettons en place la saisonnalité des légumes. Je rêve qu’il n’y ait plus de tomates chez Subway en hiver. Nous souhaitons aussi développer les produits du terroir, par exemple le saint-nectaire AOP. Nous avons bien sûr une offre pour les végétariens avec des galettes de quinoa au kale ou de pommes de terre, et d'autres propositions à venir.

En conclusion, que retiendrez-vous de cette crise ?

Cette crise nous a permis de voir la force du réseau. C’est grâce à cette force que nous nous en sortirons. Nous sommes fiers d’avoir accompagné nos franchisés un par un et de les avoir aidés à affronter la crise du Covid-19 et la fermeture totale des restaurants.

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• Chiffre d’affaires 2019 : 180 millions, en données consolidées
• Progression du chiffre d’affaires en 2019 : +9 %, en données comparables.
• Progression comparable au 15 mars 2020 (sur les 10 premières semaines de l’année 2020, avant les fermetures liées au confinement) : + 11%.
• Une cible particulièrement jeune : 46% des clients de Subway France ont entre 18 et 24 ans, près de 2 clients sur 3 (72%) ont moins de 35 ans (chiffres au 1er trimestre 2020).
• Nombre de restaurants : 400, ce qui fait de Subway le 2e opérateur du marché en France en nombre de restaurants. Tous sont 100% en franchise.
• Nombre de propriétaires de restaurants (franchisés ou associés) : 300
• Nombre de salariés par restaurants : 6 à 8 en moyenne
• A peu près 3000 personnes travaillent pour l’enseigne en France, en comptant le personnel du siège et les directions en région (dont les BDA : business development agents)