Concept : Lupo ouvre sa première franchise à Paris

Vice-champion de France de pizza 2017, Julien Antoniolli a créé Lupo en octobre 2020 à Pau, où il a deux établissements (340 k€ de CA). « J’ai alors eu envie de casser les codes de l’Italie et faire vivre une expérience inédite aux clients », explique le charismatique pizzaiolo, qui a travaillé aux côtés du chef Nicolas Castelet. Chez Lupo, il ne propose pas de pizzas, mais des « lupozzos » et des « panozzos » (cousins des panuozzos napolitains) et des hot-dogs. Ces sandwichs hybrides sont réalisés avec une pâte à pizza maison. « Je cherchais une recette fonctionnelle qui puisse répondre à la demande du midi », commente-t-il. C’est cette fameuse recette qu’il vient de confier à un sous-traitant pour ouvrir à Paris, à deux pas de l’avenue des Champs-Élysées, son premier établissement franchisé. Bornes interactives de commandes (JDC), 45 places assises, 20 à l’extérieur. Le parcours est digitalisé mais les sandwichs sont préparés à la minute devant le client. 
À la carte 13 recettes de panozzos, des sandwichs ronds aux garnitures soignées et savamment associées et les fameux hot-dogs « lupozzos », 7 recettes. Ticket moyen : 13,50 €. « J’aime autant les États-Unis que l’Italie. Avec le “lupozzo”, je fais se rencontrer les deux univers », déclare-t-il. Un mix que l’on retrouve aussi dans la décoration du lieu parisien. 
À la tête de 2 établissements à Pau, l’ouverture parisienne marque un tournant pour Julien Antoniolli : il vient pour la première fois de franchiser son concept. L’investissement a été de 75 k€. 2 autres unités sont déjà programmées pour septembre, à Pau. « J’espère en signer un supplémentaire avant la fin de l’année, mais je ne veux pas aller trop vite, pour garder la main sur la qualité du produit final ». 

Depuis cet entretien, réalisé en juin 2023 et publié dans Zepros Snack 64, 4 ouvertures de Lupo Street-Food sont actées.