[Coup de pates] Frédéric Giraud, au rendez-vous du bien manger

Comment avez-vous passé l’année 2020 ?

Frédéric Giraud. Le moins que l’on puisse dire est que l’année a été un peu compliquée. Quand la situation est difficile, ce sont toujours les hommes et les femmes qui font la différence. Il est important d’avoir des équipes sûres et de pouvoir compter sur elles. Cela a été difficile pour nos équipes, nos clients, nos fournisseurs. Les métiers de bouche se sont battus et ont dû se réinventer. Il y a eu une grande solidarité entre tous et beaucoup de créativité. Nous avons aidé nos clients à trouver des solutions. Nous avons continué à innover.

Le digital nous a permis de rester en contact permanent avec nos équipes, nos clients et fournisseurs. Cependant, nous n’avons pas assisté à une explosion des ventes sur notre site de e-commerce. Nos clients sont encore très sensibles à la télévente : nous les appelons toutes les semaines pour les tenir informés de nos offres et prendre leurs commandes. Ce système permet de maintenir un lien humain, et ils y sont attachés.

La confiance, instaurée avec eux depuis des années, a joué un rôle fondamental. Avec la confiance, les choses se passent plus facilement.

Nous avons été aux côtés des fournisseurs, pour leur montrer que nous étions présents, et qu’ils pouvaient compter sur nous. Une cellule a d’ailleurs été spécialement mise en place à cet effet pour gérer les flux. Nous avons tout particulièrement veillé à les rassurer, notamment en les réglant à échéance, pour qu’il n’y ait pas de rupture. Du côté de nos clients, nous leur avons fait des facilités. Nous avons dû nous adapter. Certains ont fermé. Il a fallu revoir notre organisation et notre logistique. Nous avons accepté toutes les commandes et continué à livrer, même si elles étaient plus petites.

Avez-vous développé des gammes spécifiques au confinement ?

Nous avons aidé nos clients à trouver des solutions, surtout pour répondre au développement de la vente à emporter. En revanche, nous n’avons pas conçu de gammes spéciales, car elles étaient déjà prévues. Nous avons un fonctionnement particulier avec un département R&D. Notre directeur de la création, Fabrice Prochasson, Meilleur Ouvrier de France 1996, édite deux fois par an un catalogue de tendances. Nous sommes donc prescripteurs.

Nous venons de lancer « Snacking Express d’Hubert », une solution qui associe des recettes exclusives et un four Merrychef, qui permet une cuisson accélérée. Nous l’avons testée dans l’Est, avant de la déployer à l’échelle nationale. Nous proposons aussi des snacks préemballés.

Juste avant le premier confinement, nous avions sorti la gamme « La cuisine du fournil », une offre de plats mijotés « comme à la maison ». Elle inclut de grands classiques du répertoire : blanquette de veau, bœuf bourguignon… et de recettes plus innovantes comme le poulet à la mexicaine. Nous proposons aux artisans-boulangers un kit complet composé d’emballages, de sacs en kraft, ainsi qu’un kit de communication à installer sur le lieu de vente. Nous pensons que cette offre, à mi-chemin entre le snacking et la restauration commerciale, permet aux boulangers d’accroître leur chiffre d’affaires.

Enfin, nous avons lancé la gamme de pains Fleur de Solène, avec un levain maison, qui apporte une typicité gustative unique (cf. Zepros Snack n°50).

Invitez-vous vos clients à développer les instants de consommation ?

Oui, nous croyons très fort aux solutions café comme levier de croissance de chiffre d’affaires. Depuis trois ans déjà, nous avons cherché à présenter des solutions clé en main pour permettre à nos clients de développer une offre café, équivalente à celle d’un coffee-shop. Nous proposons une offre complète qui se compose de la machine, des produits, café en grains et lait frais selon les offres, l’entretien et les outils de communication. Nous avons deux solutions : Seattle’s Best Coffee, développée avec Starbucks, et l’Atelier du Barista avec Nescafé qui a été lancée en avril.

Toutes ses différentes offres sont à retrouver dans le livret « Vente à emporter » que nous avons édité en septembre pour aider nos clients à développer une restauration nomade, adaptée aux tendances. Pour eux, c’est un vrai levier de développement. La survie de leur commerce est en jeu. Nous sommes là pour les aider.

Quelle a été la conséquence de cette crise sur votre chiffre d’affaires ?

Étant autrefois une société agricole, notre exercice commence au 1er août. Quand le premier confinement a été décrété, nous avions connu sept mois de croissance excellente, qui dépassait nos prévisions. À partir de mars, notre activité a chuté de 80 % puis est remontée progressivement jusqu’à juillet et août qui ont été excellents. Septembre a été plus calme. Bien sûr le deuxième confinement a fait rechuter l’activité. Sur notre exercice fiscal, nous avons perdu en cinq mois 20 % de notre chiffre d’affaires annuel.

Parlez-nous de votre catalogue de fêtes…

Nous croyons beaucoup à ces fêtes de fin d’année 2020. Les Français vont avoir envie de se retrouver, dans le respect des gestes barrières et des consignes gouvernementales. Les réceptions en petit comité, pas plus de 10 avec les enfants, vont se multiplier*. Nous incitons nos clients à se préparer pour répondre à la demande des consommateurs. Fabrice Prochasson a travaillé sur 15 nouveautés dont un Saint-Honoré, avec Claire Verneil, et un entremets Mont-Blanc à découvrir sur YouTube où il dévoile toutes ses astuces pour personnaliser ses recettes. C’est important d’apporter de la joie en développant le bien manger, en ces moments difficiles.

*Entretien réalisé avant les nouvelles annonces gouvernementales sur la deuxième phase de déconfinement.