Convivio veut réduire de 22 % ses émissions carbone d’ici 2030

Le gaz des fours, l'électricité des chambres froides, le carburant des véhicules. Voilà ce qu'on imagine en pensant au bilan carbone d'une cuisine centrale. Chez Convivio, ces postes pèsent à peine 6 % des émissions. Tout le reste se joue en amont, chez les fournisseurs, et finit dans l'assiette. Le groupe, qui sert 420 000 convives chaque jour dans ses 600 restaurants et ses 17 cuisines centrales, livre ce constat dans son premier rapport RSE. Réalisé en 2025 sur les données 2023, son bilan carbone complet chiffre ses émissions à 101 598 tonnes de CO2. Le rapport attribue 86 % de ce total aux achats alimentaires. Viandes, produits laitiers et poissons pèsent à eux seuls 51 %. Autrement dit, pour réduire son empreinte, une société de restauration doit d'abord changer ce qu'elle achète et ce qu'elle cuisine. Le cap est fixé. D'ici 2030, Convivio vise une baisse de 22 % de ses émissions par rapport à 2023. Le bilan sera refait tous les deux ans pour mesurer le chemin parcouru.

Pour alléger l'assiette, le groupe actionne plusieurs leviers. Il a doublé ses achats de viande hachée mixte, qui intègre jusqu'à 50 % de protéines végétales, et compte doubler ses volumes de légumineuses d'ici 2030. Ses lasagnes de légumes affichent 57 % de CO2 en moins que la recette classique. « Chaque achat est un acte d'engagement », résume Olivier Jamet, directeur des achats du groupe. Mieux encore : un module de formation à la restauration bas carbone a démarré en septembre. Cible : la moitié des chefs formés d'ici 2030. Les cuisines font aussi leur part : 90 % des équipements sont désormais électriques, et toutes les cuisines centrales sont passées au LED.
Les approvisionnements suivent le même fil. Convivio travaille avec 155 fournisseurs français. Sur l'exercice 2024-2025, 81 % des viandes achetées étaient d'origine France, 95 % pour le bœuf et 96 % pour les yaourts. Une filière porc HVE fonctionne depuis 2022 avec la coopérative Porc Armor Evolution et le groupe Jean Floc'h. Une filière volaille 100 % française l'a rejointe en 2025. La démarche Bleu-Blanc-Cœur a permis d'éviter 858 tonnes de CO2 en 2025. Les labels EGAlim couvrent 45,2 % des viandes, hors charcuterie, et 34 % des fruits et légumes bruts. À l'horizon 2030, le groupe vise 60 % d'achats d'origine France et 10 % de bio.

Côté gaspillage, Convivio s'appuie sur une démarche lancée il y a près de vingt ans. Née en 2007 chez la filiale Mille et Un Repas, Zéro Gaspil' remplace la ligne de self par une assiette unique, composée par l'élève, avec tri et pesée quotidienne. Dans les 49 restaurants concernés, les restes tombent sous les 20 grammes par élève. La moyenne nationale atteint 100 grammes pour un repas de 450 grammes. Le groupe vise désormais 100 restaurants. Les contenants évoluent aussi : 45 % des plats chauds quittent les cuisines centrales en bacs inox réutilisables. Objectif : 80 %. Prochain rendez-vous : la mise à jour du bilan carbone. Elle dira si l'assiette a commencé à maigrir.