Ehpad : l'appétit se joue hors de l'assiette

Pensée trop souvent sous l'angle du process, du coût ou de la norme, la restauration en Ehpad reste un angle mort des projets d'établissement. C'est le constat dressé par Convergence, spécialiste de l'expérience utilisateur, et AVi'Sé, cabinet de nutrition fondé par Aline Victor, à l'issue d'une enquête baptisée «Les Bienfaisants» ( réalisée auprès de 745 résidents dans 48 Ehpad).
Les chiffres dessinent une réalité contrastée. Les horaires de repas sont jugés peu adaptés par une partie des résidents. Les écarts entre grammages servis et besoins réels demeurent fréquents. Une proportion significative présente des risques de dénutrition, parfois de surcharge pondérale. Le repas reste pourtant l'un des moments préférés de la journée, autour duquel s'expriment de fortes attentes : plats traditionnels, pain, fromage, cuisine régionale.
De ce paradoxe, les auteurs tirent un déplacement de l'enjeu, de l'assiette vers l'expérience. Trois dimensions deviennent indissociables : le moment du repas, le lieu où il se déroule et le parcours qui y conduit. « La cuisine bienfaisante ne parle plus seulement de nutrition. Elle parle d'expérience, de dignité et de qualité de vie », résume Aline Victor.

Sur le terrain, les arbitrages organisationnels pèsent. Matthieu Fournier, consultant au pôle Conseil de Convergence, pointe un effet de bord répandu. « Sans intention de mal faire, le menu à choix devient un choix par procuration », observe-t-il, lorsque les équipes soignantes anticipent les préférences faute de temps. L'autonomie du résident s'en trouve réduite, son appétit aussi.
Le baromètre invite à segmenter intelligemment plutôt qu'à tout personnaliser : alternatives simples, grammages ajustés, marge de choix sur les accompagnements. Une approche jugée plus soutenable et mieux acceptée.