Gaspillage alimentaire : 70 grammes qui pèsent lourd

Le 31 décembre 2025, la restauration collective devait avoir divisé par deux son gaspillage alimentaire par rapport à 2015. L'échéance, fixée par la loi, est passée. On attendait donc un nouveau constat. Il est arrivé à la rentrée. Le 1er septembre, l'ADEME a mis en ligne ses chiffres clés 2026, établis avec l'International Food Waste Coalition (IFWC) et la plateforme ma cantine. Le résultat tient en deux nombres : 80 g de déchets alimentaires et 70 g de gaspillage par couvert et par repas. La nuance compte. Les déchets alimentaires regroupent tous les biodéchets issus des repas, hors emballage, comestibles ou non : os, noyaux, peaux d'agrumes. Le gaspillage retient uniquement la part comestible. Les deux sont comptabilisés en cuisine, au service et au retour plateau. Cette distinction constitue la première nouveauté de l'édition 2026. La seconde tient à l'origine des données, issues d'un partenariat avec ma cantine et l'IFWC. Sur les 3 814 établissements étudiés, 1 407 proviennent de ma cantine et 2 407 de prestataires de restauration privés.
Le gaspillage a-t-il reculé pour autant ? L'édition 2024 affichait 100 g par couvert. L'ADEME prend toutefois soin de le préciser : ses nouvelles moyennes reposent sur une méthodologie révisée. La comparaison avec les chiffres précédents doit donc être maniée avec précaution.

Par secteur, les écarts restent nets. Les établissements scolaires (1 451 sites) affichent 70 g de déchets et 60 g de gaspillage. Les entreprises et administrations (1 510 sites) se situent à 80 g et 70 g. La santé, qui regroupe centres hospitaliers et Ehpad (853 sites), affiche 95 g de déchets et 80 g de gaspillage. L'ADEME distingue trois postes : la cuisine, le service et l'assiette du convive. Les restes d'assiette représentent 41 % du total, les plats préparés mais non servis 32 %, la cuisine et la préparation 27 %. Résultat : près de six grammes sur dix sont jetés avant même d'atteindre le plateau.
Le mode de gestion creuse aussi l'écart. Les sites en gestion concédée affichent 80 g de déchets et 65 g de gaspillage. Ceux en gestion directe montent à 105 g et 85 g. L'ADEME invite cependant à la prudence. Son échantillon surreprésente la gestion concédée et les entreprises, et sous-représente la santé.