Moins jeter, mieux manger : la méthode du GIP cuisine de l’Hôpital Lozère !

180 grammes. C’est ce qui restait en moyenne sur chaque plateau au self de l’hôpital Lozère avant la reprise en main de la restauration. Aujourd’hui, ce volume est tombé à 63 g dont seulement 25 g de retours plateaux.  « En deux ans, nous avons divisé par trois le gaspillage alimentaire », a expliqué David Morelière, directeur du GIP cuisine, lors d’un webinaire consacré à l’alimentation durable organisé le 4 février par la Fédération hospitalière de France. Une jolie performance. La recette ? Une transformation engagée en août 2023, lorsque l’hôpital Lozère, la ville de Mende et le centre intercommunal d’action sociale ont décidé de créer un groupement d’intérêt public pour réinternaliser la restauration, jusque-là concédée depuis vingt-cinq ans. Résultat : la cuisine centrale en régie dessert aujourd’hui treize points de livraison : l’hôpital, deux Ehpad, six écoles publiques et trois crèches. 
Premier levier activé : mesurer précisément les pertes. « On pèse chaque ingrédient qui revient du plateau : le pain, l’entrée, les légumes, les féculents, le dessert », a détaillé le directeur. Ces audits, réalisés selon la méthodologie de l’Ademe, ont permis d’identifier les sources de gaspillage et d’ajuster les grammages suivant régimes thérapeutiques, tout en introduisant des menus personnalisés pour les patients et les résidents.  Dans le même temps, le self a été repensé pour responsabiliser les convives. Nouvelle ligne de distribution plus lisible, légumes et féculents proposés en libre-service, table de tri en fin de parcours : autant d’outils pour rendre visible ce qui finit à la poubelle.

Pour piloter cette organisation, la cuisine s’est également appuyée sur le logiciel de gestion Datameal, récemment déployé dans sa version en ligne. L’outil permet de partager recettes, menus et marchés entre établissements du groupement hospitalier de territoire et de mieux suivre la production. « Cela nous fait gagner du temps au niveau de la production », a précisé David Morelière. Mais pour lui, la clé de la transformation reste avant tout humaine. Plus de 700 heures de formation ont été dispensées en deux ans pour accompagner les équipes sur les techniques culinaires et la présentation des assiettes. « Sans la formation des équipes, nous ne serions pas arrivés là », a-t-il répété.
La lutte contre le gaspillage a aussi libéré des marges de manœuvre sur les achats. La part de produits bio est passée de 9 % en 2022 à 21 % en 2024, tandis que les produits de qualité atteignent désormais 26 %. La cuisine a, en outre, renforcé les liens avec les producteurs locaux. « Nous achetons des vaches sur pied lors de foires locales, ce qui nous permet d’avoir des prix intéressants », a expliqué le directeur. Et de poursuivre, "le coût moyen du repas atteint désormais 2,74 €, calculé à partir du total annuel des achats de denrées rapporté au nombre de repas servis."
Au final, la satisfaction des patients sur la qualité gustative des repas a progressé de 23 %, et de 13 % sur la présentation des plats. « Toute économie réalisée est réinjectée dans l’achat durable », conclut David Morelière.