« Notre priorité aujourd’hui, c’est la croissance ! »

Revenir à la profitabilité, et repenser l'organisation pour la rendre moins centralisée, plus proche des territoires, des équipes et des clients. Ces deux objectifs ont été atteints avant les deux ans que je m'étais fixés. Nous avons déménagé le siège de La Défense à Créteil, créé des directions régionales, mis en place une organisation multimarchés dans les territoires. Sur nos 17 directeurs régionaux actuels, 15 étaient déjà là il y a trois ans. Un est parti en retraite, un autre a fait un choix personnel. Ce chiffre dit beaucoup : on a réussi à embarquer les équipes dans un mariage qui n'avait rien d'évident.

Le raccourci habituel, quand on parle d'un contrat à perdre, c'est de penser dénonciation. Ce n'est pas notre réflexe. Deux fois sur trois, on a réussi à renégocier. Quand un contrat n'est pas rentable, j'explique la situation au client, livre ouvert. Et on cherche ensemble des leviers : fermetures de stands, réduction de composantes dans l'assiette, végétalisation, réduction du gaspillage alimentaire.
 

Oui. Nous avons massifié les achats qui apportent peu de valeur ajoutée pour nos clients et les territoires, comme l’épicerie ou le surgelé. Cela nous a donné de l’oxygène pour financer davantage de régionalisation et de marqueurs culinaires. Nous avons aussi coupé certaines lignes de commande : si un produit n’est pas de saison, il n’est plus commandable. Dans un couscous d’hiver, on remplace par exemple la courgette par de la courge. Des décisions simples, mais qui génèrent des économies et du sens.
 

La croissance, en trois temps. D'abord, cultiver notre patrimoine client : proposer des projets, développer de nouvelles offres, créer des synergies avec les autres activités du groupe au sein des maisons communes que nous avons ouvertes dans huit grandes villes. Ensuite, développer de nouvelles offres chez nos clients existants : sur la restauration d'entreprise, nous travaillons sur la personnalisation — nutrition, confessions, allergies, préférences. Sur le scolaire, nous avons développé une offre dédiée aux adolescents qui allie liberté de choix, plaisir et équilibre. Enfin, aller chercher la conquête sur des marchés adjacents : le portage à domicile, les résidences services seniors, les entreprises qui souhaitent rendre leur lieu de restauration attractif face au télétravail.
 

Nous avons créé une activité Sport Event, confiée à Sébastien Rau, ancien champion d'Europe et vice-champion du monde. Nous structurons une vraie activité traiteur. Nous avons déjà des entités à Strasbourg et à Toulouse. L'ambition est de reprendre maintenant un traiteur en propre à Paris, puis de développer l'activité à Bordeaux, Lyon et Nantes. Enfin, nous n’excluons pas d’autres opportunités. On ne s’interdit rien, on étudie tous les dossiers, avant que d'autres ne le fassent.
 

Oui ! Nous avons multiplié par trois nos investissements propres en cinq ans. Nous disposons désormais d'une soixantaine de cuisines centrales, dont deux tiers en propres. À la rentrée, deux nouvelles ouvertures sont prévues en IDF : Argenteuil pour le scolaire, Arpajon pour la petite enfance. Il y aura des nouveautés en province : l'une dans l'agglomération rennaise, l'autre du côté de Bordeaux. Et d'autres projets suivront début 2027. Notre objectif, c'est de pouvoir adresser depuis une centrale en propre le marché du portage à domicile, de la petite enfance et du scolaire, partout en France.
 

C'est l'inverse qui s'est produit. Nous avons recruté 4 chefs experts, intégrés comme salariés d'Elior. Frédéric Simonin, chef étoilé à Paris, est notre chef exécutif culinaire. C'est la voix des cuisiniers dans nos comités de direction, ce n'était pas le cas auparavant. Christelle Brua, championne du monde de pâtisserie et ancienne chef à l'Élysée, embarque nos équipes pâtissières et assure également la direction générale adjointe de Paillasson, la chocolaterie que nous avons reprise. Stéphane Duval, MOF en charcuterie, prend la tête de l'activité traiteur en cours de structuration. Sans oublier l’arrivée d’Andrée Rosier, chef étoilé et première femme MOF en cuisine, au poste de chef- exécutif pour les régions Nouvelle-Aquitaine et Occitanie. Une dream team pour être le restaurateur français responsable de référence !