Canicule : à Rezé, la cantine garde la tête froide !

Tout part d'un constat. Au mois de juin de l’année dernière, lors du premier coup de chaud, le paleron servi en sauce chaude était reparti presque intact des plateaux. « Les enfants n'avaient pas d'appétit avec la chaleur », se souvient Laurent Frémont, directeur de la restauration à la Ville. Pour éviter un nouveau gaspillage, ses équipes ont imaginé une parade : troquer les plats chauds contre une gamme de préparations froides, du 15 juin jusqu'aux vacances d'été. Une expérimentation qui porte sur 6 500 repas, servis à Rezé comme à Saint-Herblain, avec qui la commune a noué une entente. Salade de pâtes, émincé végétarien, cantal AOP, fruit bio : les menus restent faits maison, à base de produits sous label, et l'équilibre nutritionnel est préservé. « Chaque plat peut même être réchauffé si la météo se rafraîchit, les commandes partant dix jours à l'avance », souligne la ville.

Côté cuisine, la démarche allège la facture énergétique autant que le quotidien des agents. Les fours éteints, et les bains-marie au repos : la température chute jusqu'à trois degrés dans les salles du restaurant. « C'est plus agréable pour les enfants et pour nous aussi », observe Odile Bonnet, responsable du restaurant scolaire Simone-Veil. Reste l'essentiel : montrer qu'un service public sait s'adapter. « Notre démarche répond à un réel besoin de s'adapter au changement climatique », souligne Agnès Cabaret-Martinet, adjointe à l'alimentation durable. Très observée par ses voisines, Rezé n'exclut pas de renouveler l'opération dès septembre.