Gaspillage alimentaire : l'addition grimpe à 1,03 € par repas malgré les efforts de la Collective

Menée entre 2022 et 2024 avec le concours de Green Menu, Kikleo, OptiGaspi, l'UDIHR et plusieurs autres partenaires, l’étude réalisée par l’ADEME s'appuie sur l'analyse de près de 400 données collectées auprès de structures scolaires, sanitaires et médico-sociales, et de restauration d'entreprise. Un panel diversifié qui inclut des crèches, maternelles, collèges, lycées, universités, Ehpad, centres hospitaliers et restaurants d'entreprise. La méthodologie choisie distingue clairement les coûts directs, correspondant à la valeur d'achat des denrées gaspillées, des coûts indirects qui englobent le temps de travail du personnel, la consommation d'énergie liée à la cuisson, au stockage et à la réfrigération, ainsi que le coût de gestion des déchets. Une approche exhaustive qui donne enfin une vision économique réaliste de l'impact du gaspillage. Les résultats sont éloquents : le coût direct moyen du gaspillage s'établit à 0,45 € par repas, en hausse de 66 % par rapport à 2016. Le coût indirect atteint 0,59 € par repas, soit une progression de 44 %. Cette augmentation globale de 51 % traduit l'effet combiné de la hausse des prix alimentaires et des coûts de fonctionnement, bien au-delà des 32 % d'inflation générale sur l'alimentation constatés par l'INSEE sur la période.

"Les coûts directs représentent désormais 43 % de l'ensemble des coûts, contre 39 % en 2016", précise le rapport. Ces chiffres soulignent que ce sont ces coûts directs qui restent les plus sensibles aux choix d'actions mises en place par les établissements. L'analyse par secteur révèle des écarts notables. La restauration scolaire affiche les coûts moyens les plus élevés avec 1,12 € par repas (0,48 € en coûts directs et 0,65 € en coûts indirects), suivie du secteur sanitaire et médico-social à 0,83 € (0,31 € directs, 0,53 € indirects). La restauration d'entreprise se démarque avec le coût complet le plus bas à 0,66 € par repas.
Cette différence marquée pour le secteur scolaire s'explique en partie par les efforts fournis pour se conformer aux objectifs de la loi Egalim. Les télédéclarations 2024 sur la plateforme "ma cantine" indiquent un taux de l'ordre de 30 % de produits sous signe de qualité pour les secteurs scolaires et entreprises, contre seulement 15 % en moyenne pour le secteur sanitaire et médico-social.

Par ailleurs, l’étude met en évidence un effet d'échelle marqué : les structures servant plus de 200 repas par jour présentent un coût direct moyen de 0,36 € par repas et un coût complet de 0,91 €, avec une faible variabilité. À l'inverse, les établissements de moins de 50 repas quotidiens affichent une forte volatilité, avec un coût direct moyen grimpant à 0,95 € et un coût complet de 1,53 € par repas, pouvant même atteindre 8 € dans certains cas comme les maternités. Cette disparité confirme que les grandes structures bénéficient d'économies d'échelle qui stabilisent leurs coûts de gaspillage.
Autre point important : les quantités gaspillées ont diminué depuis 2016, passant de 113 g à 98 g par repas, soit une baisse de 15 %. Le secteur scolaire enregistre même une chute spectaculaire de 143 g à 98,65 g par repas. Pourtant, la hausse des prix a entraîné une augmentation des coûts dans tous les secteurs. "La réduction du gaspillage alimentaire en grammes n'entraîne pas automatiquement une baisse proportionnelle des coûts, en raison notamment de la hausse du prix des denrées", souligne le rapport de l'ADEME.

L'extrapolation annuelle de l’étude pointe des montants vertigineux : un centre hospitalier type supporte en moyenne un coût de gaspillage de 368 541 € par an. Les lycées atteignent 77 224 €, tandis que les établissements du primaire se situent autour de 23 485 €.
Ces nouvelles données permettent désormais aux gestionnaires de convertir simplement leurs quantités de gaspillage en euros perdus, un argument financier qui "permet bien souvent d'accentuer la prise de conscience de l'impact de pertes souvent exprimées en grammes ou kilos et pas toujours bien perceptibles", conclut l'étude.